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標題: 蛋糕卷 製作大集合 [打印本頁]
作者: 兔兔    時間: 2008-11-14 09:57:46     標題: 蛋糕卷 製作大集合

本帖內容均轉載自 「為食貓」網站


整理列表:
#2  - 瑞士卷 Swiss Roll
#3  - 摩卡朱古力卷 Mocha Chocolate Swiss Roll
#4  - 芒果瑞士卷
#5  - 咖啡瑞士卷 Coffee Swiss Roll
#6  - 虎皮紋朱古力蛋糕卷 Chocolate Tiger Pattern Swiss roll
#7  - 海苔瑞士蛋糕卷 Seaweed Swiss Roll
#8  - 抹茶蛋糕彩布卷 Green Tea Marble Swiss Roll
#9  - 士多啤梨蛋糕卷 Strawberry Swiss Roll
#10 - 抹茶紅豆瑞士卷 Green Tea Red Bean Swiss Roll

[ 本帖最後由 兔兔 於 2009-1-17 07:06 編輯 ]
作者: 兔兔    時間: 2009-1-17 06:43:56     標題: #2 - 瑞士卷 Swiss Roll

瑞士卷 Swiss Roll

材料 (約23cm x 28cm焗盆一個)

低筋麵粉      90克         
蛋              3個         
沙拉油(即菜油） 三湯匙         
糖              60克         
果醬              適量

製作

1. 粉類先過篩兩次 。

2. 蛋+糖墊熱水打起至好杰好杰 (中-高速打~10分鐘) 。

3. 分兩次篩進麵粉， 用手動打蛋器拌勻 。

4. 轉用刮刀， 捲入牛油溶液， 拌勻  。

5. 放進已預熱之焗爐190度焗10分鐘  。

6. 預備另一張質料好的牛油紙， 將蛋糕反轉放上去 。

7. 先 Pre-roll (試卷)一次， 回定， 待稍涼 。

8. 攤開蛋糕， 撕掉牛油紙， 塗上果醬 。

9. 再卷一次， 定形後切件。

貼士

1. 沙拉油英文為 Vegetable Oil， 大型超市有售。沙拉油可用淡味菜油如芥花子油、粟米油代替。
作者: 兔兔    時間: 2009-1-17 06:47:11     標題: #3 - 摩卡朱古力卷 Mocha Chocolate Swiss Roll

摩卡朱古力卷 Mocha Chocolate Swiss Roll


材料 (供10位用)
低筋麵粉     半杯        
無糖可可粉   大約1/3杯        
泡打粉             3/4茶匙        
鹽             1/4茶匙        
大雞蛋             5隻        
糖             半杯+ 1/4杯        
即溶咖啡粉   2湯匙        
雲呢o拿雪糕  大約半杯        
橙肉（將與雪糕混合）         大約1/4杯 (可隨個人喜好刪減)        

用具
1. 15 1/2" x 10 1/2" x 1" 焗盤

製作

1. 分開蛋黃蛋白，分放於兩個碗內。

2. 將蛋白打成泡沫狀，將半杯糖邊攪打邊慢慢加入直至硬身。

3. 打蛋黃，將蛋黃打入1/4杯糖及兩湯匙咖啡粉內，攪打3分鐘直至黏狀。  

4. 將一半麵粉打入蛋黃糊中，混入一半蛋白。

5. 將(4) 鋪放於焗盤中，用華氏400度焗12分鐘。

6. 將蛋糕放於焗爐紙上。

7. 蛋糕放暖後預先捲成筒狀，用乾毛巾包裹。

8. 移走毛巾，將蛋糕卷攤開。

9. 將雪糕或忌廉塗在蛋糕上，放在雪櫃過夜。
作者: 兔兔    時間: 2009-1-17 06:49:01     標題: #4 - 芒果瑞士卷

芒果瑞士卷


蛋糕材料(9吋×11吋盤份量）
低根粉         60克         　
奶 粉         3克         　
泡打粉         1.5克         　
蛋 黃         30克         　
沙糖 A         38克         　
沙拉油         30克         　
水         45克         　
云里拿油 少許         　
蛋 白         120克         　
沙糖 B         50克         　
檸檬汁         少許         　
鹽         少許

餡材料
芒果（切粒） 適量         　
忌廉(打起） 3克

製作

1. 低粉和泡打粉過篩。

2. 水和沙拉油煮熱。

3. 蛋黃和沙糖A攪勻，水和沙拉油分幾次加入充份攪勻，再加入1，拌勻至沒又粉粒。

4. 用另一盤將蛋白加檸檬汁、鹽打至起泡將沙糖B分3次加入打至企身。

5. 將3份1蛋白加入面湖拌勻再倒回3中輕手用切的方式伴拌勻,倒入焗盤抹平入爐用180度焗12至15分鐘 。

6. 芒果是在卷之前將 D芒果切粒，在蛋糕上抹上cream，將芒果粒均勻放上再抹上cream，然後卷就ok啦！！
作者: 兔兔    時間: 2009-1-17 06:51:31     標題: #5 - 咖啡瑞士卷 Coffee Swiss Roll

咖啡瑞士卷 Coffee Swiss Roll


材料: （11寸×13寸盆份量）
蛋黃         100克        
砂糖         40克        
沙拉油         55克        
熱水         55克        
咖啡粉         8克        
低根粉         90克        
泡打粉         2克        
蛋白         200克        
砂糖         70克        
鹽         1克

咖啡奶油霜材料:
奶油         75克        
白油         40克        
細砂糖         25克        
咖啡香油 1茶匙

製作

1. 低根粉、泡打粉篩過。熱水加入咖啡粉拌融。

2. 蛋黃、砂糖放入盆中用打蛋器打至談黃色,加入沙拉油拌勻,再加入咖啡融液拌勻。

3. 將篩好的粉加入(2)用打蛋器輕輕拌勻成面糊。

4. 用另一盆將蛋白加鹽打至起泡，分三次將糖加入打至企身。

5. 將三份一蛋白加入(3)拌勻，再將面糊倒回蛋白以切拌法拌勻。

6. 將拌好的面糊倒入鋪上牛油紙的烤盆用刮板或刮刀抹平，入爐用180度焗20~25分鐘。

7. 咖啡奶油製作：奶油+白油+糖粉打至呈乳白色+咖啡香油再繼續打到膨鬆狀即完成。  

貼士

1. 沙拉油英文為 Vegetable Oil， 大型超市有售。沙拉油可用淡味菜油如芥花子油、粟米油代替。
2. 白油係白色固體菜油，奶油係無鹽牛油。
作者: 兔兔    時間: 2009-1-17 06:54:32     標題: #6 - 虎皮紋朱古力蛋糕卷 Chocolate Tiger Pattern Swiss roll

虎皮紋朱古力蛋糕卷 Chocolate Tiger Pattern Swiss roll


朱古力蛋糕卷材料:( 23cmX33cmX2cm烤盤 )
蘇打粉         5克        
水         70克        
可可粉         15克        
菜油         80克        
低筋麵粉 100克        
泡打粉 (baking powder)         5克        
糖         40克        
蛋黃         5 個        
蛋白         5 個        
糖         70克        
塔塔粉 (cream of tartar) 5克

虎皮材料:
蛋黃         7  個        
糖         50克        
應粟粉 (corn flour) 15克

爐溫
蛋糕190C/15-20mins                
虎皮 230C/6-8mins(小心! 很快熟)

餡材料           　           　
Whipped cream—視個人喜好

蛋糕製作
1. 先將水加熱, 將可可粉和蘇打粉加入, 拌勻待用.
2. 將蛋黃&糖40g打散至糖溶解, 加入菜油拌勻.
3. 將準備好的可可醬倒入蛋黃部份中, 拌勻.
4. 加入麵粉, 泡打粉拌勻, 待用.
5. 蛋白與70g糖, 塔塔粉拌勻打發, 打至拉起時可成圓錐狀.
6. 1/3蛋白先與蛋黃部份拌勻部份,
7. 拌勻後, 再與剩下的蛋白拌勻.
8. 倒入模中, 以190C焗15-20mins, 烤好待用.

虎皮製作
1. 將蛋黃, 糖, 玉米粉全部一起打發. 用hand-mixer打到麵糊杰至不易 掉下
2. 倒入已鋪好紙的烤盤內, 把表面刮平, 以230C焗6-8 mins, 很快熟, 小心!

組合
1. 出爐後, 將虎皮&蛋糕都反過來, 正面向下, 待涼
2. 虎皮放在下面, 先塗上一層薄薄的cream, 再把蛋糕鋪在虎皮上, 塗上一層薄薄的cream, 捲起……DONE

貼士
1. 在虎皮焗時, 可先將蛋糕捲起待用, 這樣蛋糕不容易列開.
2. 餘下的蛋白可以用來做天使蛋糕呢。
作者: 兔兔    時間: 2009-1-17 06:59:24     標題: #7 - 海苔瑞士蛋糕卷 Seaweed Swiss Roll

海苔瑞士蛋糕卷 Seaweed Swiss Roll

材料:
清水         70亳升         
粟米油/沙拉油 80克         
砂糖         20克＋80克         
低筋麵粉 80克         （ 麵粉60克+生粉20克，混合成為低粉）
應粟粉       25克         
發粉         2克         
雞精         2.5克         
胡椒粉       1克         
蛋黄         125克     (差不多5个大号鸡蛋）
蛋白         200克     （差不多6个蛋白）
鹽           5克         
海苔碎末      8克左右    （喜歡的话可以多放些）

製作
1. 將水，油，和20g砂糖先混合，拌匀；
2. 將低粉，應粟粉，發粉，雞精，胡椒粉混合过筛；

3. 將做法（2）筛入做法（1），充分拌匀，然后加入蛋黄，拌成蛋黄面糊备用；

4. 將蛋白加入幾滴白醋和盐打成粗泡，加入80g砂糖中的1/3，然后继续打发成湿性发泡，
   再加入1/3的砂糖，接着打，再打1分钟，然后加入最后的1/3，打成中性发泡。
5. 取1/3的蛋白和蛋黄糊混合，加入海苔碎末，混合均匀。

6. 然后徐徐倒入剩下的2/3蛋白，轻拌混合。记住不是搅拌，而是从盆底往上捞起，和面糊混合。

7. 慢慢倒入铺好烤纸的长模（schneiderchen没有那种大号的蛋糕卷模，所以只能用2个小的，所以出来的蛋糕有点厚了）

8. 入预热170C的烤箱，烘烤30分钟（烘烤到18分钟后，将火候调低到160C，继续烘烤）

9. 出炉后撕掉烤纸，用塑料膜卷起，或者使用毛巾卷起定型 。
作者: 兔兔    時間: 2009-1-17 07:01:34     標題: #8 - 抹茶蛋糕彩布卷 Green Tea Marble Swiss Roll

抹茶蛋糕彩布卷 Green Tea Marble Swiss Roll


材料:
清水         150克        
沙拉油         200克        
低筋麵粉 300克        
泡打粉         3克        
食鹽         2.5克        
蛋黃         250克        
蛋白         500克        
砂糖         270克        
抹茶粉         18克        
塔塔粉(Tartar Powder) 5克        

製作

1. 把清水和沙拉油混和。加入低筋麵粉和泡打粉。充分攪拌直至沒有粉粒狀。

2. 加入蛋黃。攪拌至光滑麵糊。備用。

3. 打蛋機中放入蛋白。用中速打成氣泡狀。加塔塔粉和食鹽。轉高速繼續打。
   分三次加入砂糖。打到原體積的三倍。至硬性發泡成蛋白霜。

4. 先取1/3蛋白霜加入做好的麵糊。用橡皮刀用切拌的手勢攪勻。

5. 然後將麵糊全部倒囬剩餘的蛋白霜中。用翻書的動作上下切跺拌勻。

6. 取適量麵糊與抹茶粉充分拌勻。

7. 將抹茶麵糊倒入蛋糕麵糊當中。用橡皮刀稍微劃兩下即可呈現雲彩狀。

8. 將抹茶蛋糕麵糊倒入已鋪好油紙的烤盤中。抹平。入爐烘烤。

9. 事先預熱完烤箱170度。把烤盤放在烤箱底下的第二層。烘烤大約20分鍾左右。

10. 完全烤熟之後。出爐放涼。把四周焦黃的蛋糕邊角切除。

11. 把整塊蛋糕放在新的油紙上。抹上奶油。卷成卷狀。

12. 靜置約30分鍾。成型後取走油紙。分切成一件件即可。

貼士

1. 沙拉油英文為 Vegetable Oil， 大型超市有售。沙拉油可用淡味菜油如芥花子油、粟米油代替。

2. 拌入抹茶麵糊時。不用拌勻。只需輕輕攪一兩下。就可以形成雲絲一樣的花紋。

3. 如果涂抹打發的鲜奶油，吃起来口味非常棒。而且也容易把蛋糕卷紧。

4. 鑒於各人的烤箱不同。在烘烤其間最好多畱意烤箱的情況。以免烤至變形。
作者: 兔兔    時間: 2009-1-17 07:03:22     標題: #9 - 士多啤梨蛋糕卷 Strawberry Swiss Roll

士多啤梨蛋糕卷 Strawberry Swiss Roll


材料:
清水         40克        
沙拉油         50克        
低筋麵粉 100克        
泡打粉         2克        
蛋黃         四隻        
蛋白         四隻        
糖         80克        
他他粉         3克        
草苺香油 3滴        
cream或牛油或果醬 適量        

製作

1. 清水和沙拉油用攪拌器拌勻， 加入巳篩之麵粉和泡打粉攪至平滑。

2. 再加入蛋黃，攪至面糊表面光亮備用。

3. 將蛋白打至有氣泡狀。

4. 加入糖和他他粉，攪至企身。

5. 把1/3的蛋白加進(2)，再攪勻。

6. 將剩餘的蛋白分三次加入(5)內 。

7. 取1/5(大約)的麵糊到另一大碗內,加入香油，成粉紅色。

8. 把(7)的麵糊放入唧袋內。

9. 在烤盤上放上牛油紙 。

10. 用唧袋在牛油紙，唧出第一條斜紋，再因個人喜好，相隔5-10cm唧出第二條斜紋，重覆做。

11. 用另一個唧袋放入沒有加色的麵糊，在兩條士多啤斜紋中間唧出麵糊，當填滿後，可把剩餘的麵糊平衡倒進烤盤上。

12. 放入巳預熱150度的焗爐20-25分鐘，出爐放涼。

13. 用刀在蛋糕面界數行直線，不要切斷蛋糕，以方便把蛋糕卷起。

14. 因個人喜好加入cream或牛油或果醬(QQLAM加了牛油)在蛋糕面抺平

15. 和牛油紙一同卷起，等三十分鐘成形，便成。
作者: 兔兔    時間: 2009-1-17 07:05:53     標題: #10 - 抹茶紅豆瑞士卷 Green Tea Red Bean Swiss Roll

抹茶紅豆瑞士卷 Green Tea Red Bean Swiss Roll


材料: （34 CM × 24 CM 盆份量）
蛋         4個(大)        
細砂糖         40克         
鹽         1/4茶匙        
低粉         80克         
玉米粉 (Corn Starch) 10克         
抹搽粉         10-15克        
沙拉油         50克         
橘子汁         50克        
香草精 ( Vanilla Essence) 1/4茶匙        
泡打粉         1/2茶匙        
細砂糖         60克        
塔塔粉         少許        
蜜紅豆 (Red Bean) 適量        

發泡奶油材料:
無鹽奶油 (Unsalted Butter) 225克        
糖粉         90克        
藍姆酒 (RUM)         10克        

準備:

長方型烤盤一個鋪上烤盤紙在均勻灑上蜜紅豆備用.

製作

1. 把蛋黃、糖、鹽攪拌到呈乳白色+沙拉油、橘子汁、香草精拌勻。

2. 低粉、玉米粉、抹搽粉，泡打混合篩入(1)內攪拌均勻成為麵糊備用。

3. 蛋白打至起粗泡，再把事先混合好的糖和塔塔粉分2次加入，攪打至8分發(濕性發泡)。

4. 取1/3蛋白加入蛋黃糊中稍微拌合，再倒入蛋白糊中輕輕拌勻即可。

5. 拌好的麵糊倒入烤盤內表面用刮板抹平，輕敲烤盤一下即送進烤箱以180℃/160℃烤約15-20分鐘，
   蛋糕烤好出爐後再輕敲一下，待稍涼，抹上發泡奶油捲成圓筒狀，入冰箱冷藏20分鐘定型，即可切片食用。

6. 發泡奶油製作：奶油+糖粉打至呈乳白色+藍姆酒再繼續打到膨鬆狀即完成。

貼士

1. 沙拉油英文為 Vegetable Oil， 大型超市有售。沙拉油可用淡味菜油如芥花子油、粟米油代替。

2. 捲蛋糕需要工具，就是一支桿麵棍，蛋糕片放涼後倒放在一張錫箔紙上，錫箔紙的一方長度要比蛋糕多出5-6cm，
   另一邊則預留約1cm，(使用錫箔紙來捲蛋糕，是因為不滑好整)，抹上奶油，奶油塗抹不要全部抹到，
   需沒劃刀的那一邊，空出2cm，這樣捲完蛋糕時，奶油才不會跑出來。桿麵棍放在預留5-6cm的錫箔紙下面，
   在開始捲的地方劃上2~3刀，不要劃斷，雙手拿起桿麵棍的兩端，提起往前捲，邊捲桿麵棍就邊往前捲，
   一直捲到底(像捲壽司般)，將捲好的蛋糕兩端的錫紙旋緊，讓蛋糕固定，放雪柜冷藏定型及ok。



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