轉載 - 蘇good食譜 (陸續整理中)

dingdong

老少平安
滷水乳鴿
煎蛋角
煎藕夾
蒸水蛋
蒸東星斑
齋
茄汁蝦
北菇滑雞煲仔飯
蟹缽

炸豬扒
梅菜蒸牛肉餅
醃鹹四季桔
鹽水韮菜炸豆腐
豉汁蒸排骨
洋蔥豬扒
梅菜蒸豆腐
梅菜炆五花腩
豬潤煎蛋湯
井

炒豆角粒
凍蟹
炒桂花魚球
煎(魚倉)魚
上湯白菜
滑蛋蝦仁
荷葉蒸雞
炸石斑
涼拌豆腐
花生豬骨粥

鹹蛋黃炒蝦
涼拌青瓜
雪菜肉絲炆米
醃子薑
粉葛水
番茄薯仔豬骨湯
水豆腐
泰式生菜包
燒豬頸肉
火腿冬瓜夾

薑撞奶
瑞士汁雞翼
蠔油薑蔥撈麵
龍串鳳翼
薑汁炒芥蘭
金針雲耳炆雞翼
蓮藕餅
蒸肉餅
炒大豆芽鬆
免治牛肉蛋飯

煎腐皮卷
雜菜煲
自家製陳皮
蘿蔔炒魚鬆
冬筍炆五花腩
炒豆苗
薑蔥蝦煲
蘿蔔炆牛筋
蘿蔔炆牛腩
順德煎鯪魚餅

洋蔥鴨
茶葉蛋
豉油雞
菜脯煎蛋
豉椒牛河
紅燒茄子
涼瓜炒牛肉
麵包頭
炸春卷
薑蔥蠔油牛肉煲

燻雞
碌杰
西多士
薯仔沙律
Grilled Cheese Sandwich
洋蔥炒牛肉
番茄蟹湯
煎扁鮫魚
鮑魚雞粥
炸蝦卷

涼瓜炆排骨
冬菇肉絲炆節瓜
子薑炆雞
雲耳豆卜炒勝瓜
冬瓜粒粒湯
蒸撻沙
大暑冬瓜湯
鹹蛋節瓜湯
芫荽魚片湯
涼拌茄子

薯 仔 炆 雞 翼
拔絲咕嚕肉
炸 雞 翼
沙薑鳳爪
豆角蝦餅

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老 少 平 安

阿 So 語 錄

煮 飯 乃 是 要 從 失 敗 中 學 習 。

用 你 的 舌 頭 味 覺 教 自 己 煮 飯 。

你 會 留 意 到 我 不 會 告 訴 你 三 羹 鹽 兩 羹 糖 ， 今 日 不 會 ， 以 後 亦 不 會 ！
這 樣 你 可 能 會 覺 得 很 難 學 煮 飯 ， 但 我 誠 心 希 望 大 家 拿 出 誠 意 ， 憑 體 驗 去 學 煮 食 ， 這 些 功 夫 一 定 要 跟 身 ， 不 要 有 一 天 失 去 食 譜 ， 便 失 去 功 夫 ！

讀 小 學 的 時 候 ， 一 年 上 午 班 ， 一 年 下 午 班 。 記 得 讀 下 午 班 ， 特 別 是 冬 季 時 間 ， 最 歡 喜 係 返 屋 企 ， 一 路 行 一 路 可 以 聽 到 剁 砧 板 聲 ， 一 路 行 一 路 可 以 聞 到 各 家 各 戶 煮 的 香 味 。 我 亦 慣 性 地 在 猜 想 十 八 號 地 下 今 晚 食 蒸 排 骨 ？ 十 九 號 地 下 食 … … 嘩 ！ 一 定 係 鹹 蝦 蒸 豬 肉 。 二 十 號 … … ！ 到 家 門 了 ， 今 晚 有 沒 有 我 喜 歡 的 洋 豬 呢 ？ 沒 有 洋 味 ， 那 會 不 會 有 蒸 肉 餅 呢 ？ 煎 鹹 魚 呢 ？ 這 些 溫 馨 的 感 覺 ， 好 像 已 遠 離 我 們 。
現 時 十 戶 有 五 戶 都 是 「 無 飯 夫 妻 」 ， 另 外 五 戶 傳 來 的 ， 都 是 菲 傭 的 煎 魚 、 炸 雞 翼 。 菲 傭 多 喜 歡 煎 炸 ， 原 因 很 簡 單 ， 她 們 多 來 自 比 較 窮 的 村 落 ， 所 以 食 物 的 品 質 較 差 ， 唯 有 用 煎 炸 的 方 法 令 食 物 香 口 。 但 可 憐 的 香 港 人 ， 我 們 食 物 之 充 裕 ， 廣 東 人 煮 食 之 多 元 化 、 之 美 味 、 之 可 口 、 之 想 起 都 流 口 水 ， 竟 然 沒 落 在 菲 傭 手 上 。 這 只 能 怪 香 港 人 愈 來 愈 懶 惰 。

有 些 朋 友 說 ， 放 工 回 來 有 飯 食 已 算 好 了 ， 還 要 求 甚 麼 ？ 有 些 朋 友 說 ， 菲 傭 主 要 任 務 是 湊 仔 ， 湊 得 掂 個 仔 ， 寧 可 自 己 出 街 食 飯 。 我 的 媽 媽 是 校 長 ， 日 理 萬 機 ， 還 有 六 個 仔 女 ， 她 不 會 煮 飯 ， 但 她 肯 花 時 間 教 工 人 照 顧 我 們 ， 亦 會 一 面 食 飯 ， 一 面 對 工 人 說 出 她 對 食 物 的 要 求 。

香 港 人 ， 我 們 不 能 希 望 像 神 仙 ， 不 付 出 便 有 回 報 。 各 位 ！ 站 起 來 ， 入 廚 房 ， 自 己 先 學 煮 ， 或 做 個 好 監 工 ， 監 督 你 的 傭 人 學 煮 我 們 小 時 候 吃 的 屋 企 飯 啦 ！

祝 大 家 老 少 平 安 ！

材 料

布 包 豆 腐 （ 軟 的 ） 2 磚 （ 必 須 去 街 市 買 ， 超 市 的 盒 裝 豆 腐 太 滑 了 ， 煮 出 來 質 地 不 對 。 ）
鯪 魚 柳 半 條 （ 去 骨 ） （ 不 要 買 街 市 攪 碎 的 魚 肉 ， 這 些 魚 肉 不 會 起 膠 ， 質 地 不 對 ， 如 覺 得 太 難 或 太 懶 不 想 自 己 剁 ， 請 揭 去 下 一 頁 ， 別 再 裝 想 學 煮 飯 ！ ）
半 肥 瘦 豬 肉 （ $5 ） 剁 碎
芫 茜 切 碎
切 粒
蛋 1 隻 （ 只 要 蛋 白 ）


烹 調 步 驟
1 先 將 鯪 魚 切 片 ， 因 為 鯪 魚 太 多 細 骨 ， 切 片 可 切 碎 細 骨 。

2 把 魚 肉 剁 碎 ， 一 邊 剁 一 邊 加 少 許 幼 鹽 ， 便 能 剁 至 起 膠 ， 毋 須 「 左 撻 右 撻 」 。 但 剁 魚 肉 時 要 注 意 天 氣 ， 若 當 日 氣 溫 高 達 攝 氏 20 度 ， 魚 肉 在 這 溫 度 不 會 起 膠 ， 這 是 經 驗 不 用 問 點 解 ， 所 以 好 的 館 子 只 會 在 冬 天 賣 手 剁 鯪 魚 。

3 將 魚 肉 加 生 粉 、 少 許 生 抽 、 胡 椒 粉 、 油 、 麻 油 拌 勻 ， 一 面 拌 ， 一 面 加 少 許 水 ， 逐 少 逐 少 加 。 再 加 入 芫 茜 及 。

4 豬 肉 碎 加 少 許 生 油 、 糖 、 油 、 生 粉 、 水 拌 勻 ， 加 入 魚 肉 內 。

5 豆 腐 拌 碎 ， 加 一 隻 蛋 白 、 鹽 、 油 、 生 粉 。

6 將 魚 肉 、 豬 肉 及 豆 腐 一 起 拌 勻 ， 放 入 深 碟 內 。

7 隔 水 蒸 15 分 鐘 。 倒 去 碟 內 多 餘 的 水 分 。

8 加 少 許 花 及 芫 茜 花 在 上 ， 淋 上 麻 油 及 少 許 滾 油 。

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滷 水 乳 鴿

阿 So 語 錄

今 次 有 天 書 ， 又 有 分 量 ， 若 你 還 未 能 成 功 ， 只 能 歎 你 無 天 分 。 SORRY ！

無 聲 勝 有 聲

上 週 呼 籲 大 家 學 煮 飯 ， 每 樣 小 工 都 要 親 力 親 為 。 奇 怪 的 事 情 立 即 出 現 ！ 有 一 晚 ， 我 正 與 「 周 公 」 對 話 ， 突 然 被 一 種 聲 音 吵 醒 ， 幹 嗎 三 更 半 夜 樓 上 傳 來 密 集 的 剁 肉 聲 ， 我 拿 起 鐘 來 看 ， 嘩 ！ 兩 點 半 還 沒 吃 飯 ？ 煮 個 即 食 麵 便 算 ！ 哪 個 不 熟 性 還 在 剁 肉 餅 ？ 莫 非 我 的 影 響 力 真 的 那 麼 大 ？ 說 時 遲 、 那 時 快 ， 剁 肉 聲 已 停 下 來 。 我 亦 不 願 太 用 腦 筋 去 想 ， 剛 再 次 入 睡 ， 那 密 集 的 剁 肉 聲 又 再 響 起 ！ 不 是 說 笑 ， 聽 起 來 是 實 實 在 在 的 用 中 國 菜 刀 在 中 國 厚 砧 板 上 剁 肉 。 大 姐 呀 ！ 剁 肉 可 不 可 以 一 口 氣 剁 呢 ？ 尤 其 半 夜 根 本 就 不 應 剁 肉 ！ 除 非 你 半 夜 殺 了 人 ， 趕 天 光 之 前 將 屍 體 分 割 好 … … 愈 想 愈 懸 疑 ， 莫 非 … … 各 位 讀 者 ， 請 停 下 來 作 一 個 簡 短 的 推 理 ： 究 竟 發 生 了 甚 麼 事 ？

對 了 ， 我 和 你 們 的 想 法 一 樣 ， 三 更 半 夜 最 可 能 聽 到 的 是 行 房 聲 ， 莫 非 是 碰 到 牆 的 聲 音 ？ 我 聽 了 很 久 … … 不 是 ！ 於 是 通 屋 行 ， 會 否 是 水 喉 聲 ？ 冷 氣 機 聲 ？ 剁 肉 實 是 不 可 能 ， 因 為 廚 房 離 睡 房 很 遠 ， 怎 會 在 睡 房 煮 飯 呢 ？ 唉 ！ 做 了 三 十 分 鐘 的 福 爾 摩 斯 ， 結 果 給 我 發 現 原 來 剁 肉 聲 來 自 一 隻 狗 ！ 牠 在 搔 癢 。 牠 的 後 腿 打 在 地 板 上 發 出 的 聲 音 和 剁 肉 聲 一 模 一 樣 。 這 件 看 似 不 相 干 的 事 情 卻 啟 發 了 我 的 煮 食 靈 感 ， 今 次 我 便 決 定 教 大 家 煮 一 味 不 用 發 出 聲 音 的 。 亦 慷 慨 地 給 你 們 調 味 料 分 量 ， 十 年 不 逢 一 潤 ， 算 是 我 對 你 們 的 鼓 勵 罷 ！

材 料
乳 鴿 （ 洗 淨 ） 3 隻
滷 水 汁 ：
八 角 、 桂 皮 、 甘 草 共 1
草 菇 老 抽 1 樽
（ 別 問 我 × × 生 抽 得 唔 得 ， 唔 得 呀 ！ 總 之 唔 好 味 就 唔 得 ！ ）
生 抽 1/3 樽
砂 糖 1.5 斤
粗 鹽 6
水 5 樽 （ 用 草 菇 老 抽 樽 來 量 水 ）

烹 調 步 驟

1 將 八 角 、 桂 皮 和 甘 草 放 入 袋 內 （ 用 普 通 魚 湯 袋 就 得 ） ， 用 5 樽 水 煲 半 小 時 。

2 加 入 其 他 調 味 料 ， 即 成 滷 水 汁 ， 備 用 。

3 乳 鴿 放 入 沸 水 中 出 水 ， 然 後 撈 起 來 用 水 喉 水 過 冷 河 。 （ 過 冷 河 可 令 乳 鴿 皮 收 縮 ， 再 放 入 滷 水 汁 煮 時 也 不 會 爛 ， 仍 然 脹 卜 卜 。 ）

4 再 清 潔 乳 鴿 ， 尤 其 口 腔 及 喉 嚨 部 分 。

5 抹 乾 乳 鴿 內 及 外 。

6 放 乳 鴿 入 滷 水 汁 煮 20 分 鐘 。

7 熄 火 ， 不 開 蓋 再 浸 10-15 分 鐘 即 可 。

＊ 滷 水 汁 可 再 翻 用 ， 但 一 定 要 放 入 雪 櫃 。

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煎 蛋 角

耐 性 的 考 驗

對 一 個 不 曉 得 煮 飯 的 人 來 說 ， 很 難 解 釋 煮 的 概 念 。 我 最 怕 就 是 一 些 不 懂 煮 飯 的 記 者 要 跟 我 做 訪 問 ， 對 方 連 一 點 基 本 功 也 不 懂 ， 哪 會 曉 發 問 問 題 呢 ？ 所 以 我 不 喜 歡 做 訪 問 ， 我 寧 可 自 己 用 非 常 爛 的 中 文 慢 慢 學 寫 。 和 《 飲 食 男 女 》 寫 稿 亦 是 我 的 第 一 次 用 白 話 文 而 不 是 用 廣 東 話 寫 稿 。 「 唔 使 問 阿 貴 」 都 是 寫 得 非 常 吃 力 ， 但 我 希 望 有 一 日 我 可 以 順 應 我 的 聽 眾 出 一 本 煮 食 的 書 ， 可 惜 以 我 現 在 的 能 力 ， 我 只 能 出 一 齣 煮 食 卡 通 或 煮 食 的 CD 。

如 果 你 剛 開 始 對 煮 飯 有 興 趣 ， 不 要 緊 ， 一 起 來 學 習 罷 ！ 有 很 多 初 哥 誤 以 為 雞 蛋 是 一 樣 既 簡 單 又 容 易 煮 的 食 物 。 初 哥 們 ， 如 果 一 個 人 可 以 煎 一 隻 邊 但 蛋 黃 仍 是 生 的 荷 包 蛋 或 太 陽 蛋 ， 這 個 人 煮 飯 功 夫 已 很 了 得 ！

今 次 我 決 意 和 大 家 研 究 煎 蛋 角 ， 這 是 一 道 我 小 時 候 很 喜 歡 的 菜 式 。 長 大 了 ， 有 一 天 想 起 這 道 菜 ， 還 以 為 很 易 煮 ， 於 是 嘗 試 煮 。 嘩 ！ 搞 甚 麼 鬼 ！ 為 甚 麼 煎 起 上 來 有 一 隻 CD 那 麼 大 ？ 好 了 ， 用 少 一 點 蛋 ， 為 甚 麼 豬 肉 餡 又 放 不 入 蛋 內 ， 變 成 淨 煎 蛋 ？ ， 會 不 會 火 太 大 呢 ？ 噫 ， 為 甚 麼 火 不 紅 、 油 不 滾 ， 蛋 又 煎 不 起 ？ 火 滾 ！ 誰 說 要 吃 蛋 角 呀 ！
我 用 了 無 比 的 耐 性 ， 多 次 的 失 敗 ， 結 果 ， 有 目 共 睹 ！ 大 家 努 力 ！

材 料

蛋 3 隻 （ 用 叉 拌 打 均 勻 ， 比 較 勻 及 快 ）
碎 豬 肉 $3
洋 1/3 個 （ 切 成 小 粒 ）
$1 （ 切 成 微 粒 ）
豬 肉 調 味 料 ：
鹽 、 胡 椒 粉 、 蠔 油 、 麻 油 、 生 粉 、 水

烹 調 步 驟

1 先 將 所 有 調 味 料 放 於 肉 碎 內 ， 然 後 逐 少 逐 少 加 水 ， 一 面 加 水 ， 一 面 攪 勻 肉 ， 直 至 肉 攪 起 上 來 覺 得 輕 身 。 （ 加 水 可 令 豬 肉 落 鑊 後 自 然 變 成 「 免 治 」 狀 ， 唔 會 黏 成 一 ， 變 成 漢 堡 扒 ， 咪 以 為 用 鑊 鏟 壓 肉 就 可 以 變 肉 碎 ， 咁 做 肉 會 過 熟 唔 夠 嫩 。 ）

2 用 少 許 油 爆 香 洋 粒 ， 直 至 熟 透 ， 留 起 備 用 。

3 用 油 爆 豬 肉 碎 ， 一 直 炒 至 「 免 治 」 狀 。

4 加 入 熟 洋 粒 及 粒 ， 炒 勻 ， 剷 起 置 於 筲 箕 隔 去 油 和 肉 汁 。

5 落 油 於 中 國 鑊 內 ， 油 滾 ， 放 一 中 國 湯 羹 雞 蛋 。 （ 用 中 國 鑊 因 為 有 個 弧 度 ， 一 落 蛋 便 會 自 然 成 圓 形 ， 用 平 底 易 潔 鑊 ？ 煎 Pancake 呀 ？ ）

6 待 蛋 起 泡 便 立 即 將 鑊 離 火 ， 放 洋 碎 豬 肉 於 蛋 中 央 。

7 鑊 放 回 火 上 ， 立 即 將 蛋 用 鑊 鏟 對 摺 成 半 圓 形 。

8 將 蛋 先 置 於 紙 上 吸 油 ， 再 上 碟 。

注 意 ： 步 驟 4. 5. 6. 就 是 最 出 事 的 地 方 ， 有 心 臟 病 者 不 宜 試 。

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煎 藕 夾

阿 So 語 錄

煮 飯 其 中 一 個 最 重 要 的 貼 士 是 矜 貴 ， 一 碟 上 最 好 令 大 家 吃 完 一 遍 ， 再 想 吃 第 二 遍 ， ！ 吃 光 了 ！

於 是 他 們 又 渴 望 你 煮 第 二 次 ， 這 個 感 覺 多 麼 好 。

一 理 通 百 理 明

有 些 朋 友 時 常 批 評 我 ： 「 說 話 中 聽 又 是 一 句 ， 不 中 聽 又 是 一 句 ， 不 明 白 妳 亞 蘇 總 是 喜 歡 挑 選 最 不 合 聽 、 最 傷 人 自 尊 、 最 賤 的 一 句 來 說 的 。 」 說 得 好 聽 便 是 我 的 為 人 太 率 直 ； 說 得 不 好 聽 便 是 我 的 人 賤 ！ 如 果 不 是 哪 會 自 封 為 「 播 音 公 主 — — 賤 格 格 」 呢 ！

鋪 排 那 麼 長 ， 有 何 詭 計 ？ 說 得 好 聽 便 是 ： 「 你 們 將 會 覺 得 今 次 和 大 家 研 究 的 菜 式 ， 餡 料 方 法 和 上 次 一 模 一 樣 ， 這 樣 可 讓 大 家 更 加 明 白 一 理 通 百 理 明 的 道 理 。 百 變 不 離 其 宗 … … 」 說 得 率 直 一 點 ： 「 牟 利 蘇 騙 兩 餐 飯 ， 大 家 隻 眼 開 、 隻 眼 閉 ， 不 要 嘮 嘮 叨 叨 。 」

入 正 題 。 順 德 人 有 兩 種 煎 藕 的 方 法 ， 一 是 煎 藕 餅 ， 即 是 將 藕 刨 成 茸 ， 做 成 小 餅 形 ， 煎 成 金 黃 色 。 現 時 不 論 在 街 店 或 是 住 家 ， 都 很 難 有 得 吃 ， 不 受 街 店 歡 迎 ， 皆 因 工 夫 多 ， 藕 亦 不 值 甚 麼 錢 ， 那 可 以 收 你 多 少 錢 呢 ？ 住 家 難 有 得 吃 ， 亦 因 為 工 夫 多 ， 以 及 這 是 一 道 古 老 菜 式 ， 沒 有 三 四 十 歲 也 難 吃 過 。 有 機 會 於 明 年 初 和 你 們 砌 磋 。 另 一 順 德 名 菜 是 煎 藕 夾 ， 煮 起 上 來 比 較 容 易 ， 快 、 方 便 。 煎 十 塊 、 八 塊 就 好 ， 不 要 堆 山 的 ， 看 起 來 都 不 開 胃 。

材 料
蓮 藕 ： 一 段 ， 去 皮 切 薄 片 （ 2 片 ， 2 片 一 組 ）
（ 蓮 藕 要 揀 長 長 、 幼 幼 的 那 一 種 才 爽 的 。 ）
免 治 豬 肉 ： $10 （ 3/4 瘦 ， 1/4 肥 ）
： $3 （ 要 青 和 白 ； 切 微 粒 ）
豬 肉 調 味 料 ： 生 抽 、 老 抽 、 麻 油 、 油 、 生 粉 、 水

烹 調 步 驟

1. 先 將 粒 加 入 免 治 豬 肉 內 。

2. 像 做 三 文 治 一 樣 ， 將 少 許 免 治 豬 肉 釀 在 兩 塊 蓮 藕 片 中 。

3. 預 備 生 粉 一 碟 ， 將 釀 好 之 蓮 藕 夾 撲 上 生 粉 。

4. 用 平 底 鑊 ， 放 少 許 油 ， 慢 火 煎 藕 夾 ， 目 的 是 要 藕 片 及 豬 肉 煎 熟 ， 但 不 要 煎 至 金 黃 及 ， 待 涼 。

5. 臨 吃 時 ， 用 平 底 鑊 、 中 火 再 將 藕 夾 煎 多 一 次 至 金 黃 色 ， 這 樣 藕 夾 才 會 脆 。
注 意 ： 這 煎 藕 夾 必 須 要 煎 兩 次 才 夠 香 脆 ， 懶 不 得 。

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蒸 水 蛋

阿 So 語 錄 ： 只 有 抱 不 知 死 活 的 學 習 態 度 ， 才 可 成 為 大 廚 ， 請 朋 友 回 家 吃 飯 。

麻 雀 的 理 念

開 啦 ！ 開 啦 ！

「 一 、 四 、 七 」 叫 三 飛 呀 。 哈 ！ 哈 ！ 一 講 起 打 麻 雀 就 特 別 開 心 ， 特 別 雀 躍 。 今 日 不 是 和 大 家 講 手 ， 乃 是 用 麻 雀 的 理 念 教 大 家 蒸 水 蛋 。

雞 都 頗 容 易 處 理 ， 但 雞 蛋 就 可 以 令 你 亂 性 ， 所 以 我 從 來 都 不 希 望 一 些 初 學 生 煮 蛋 。 我 大 膽 的 說 ， 你 沒 有 高 級 程 度 ， 不 要 試 炒 蛋 ， 炒 蛋 是 要 鑊 紅 手 快 ， 這 樣 才 能 出 滑 蛋 。 煎 「 荷 包 蛋 」 更 難 ， 一 個 不 慎 ， ？ 又 穿 一 隻 ？ 蒸 水 蛋 ， 不 用 說 ， 調 校 雞 蛋 及 水 分 至 剛 好 ， 不 會 水 太 多 致 不 能 凝 結 ， 水 太 少 凝 結 成 生 日 蛋 糕 … … 唉 ！ 還 要 學 嗎 ？
只 要 你 繼 續 看 下 去 ， 我 就 是 喜 歡 你 的 態 度 ， 好 一 個 「 不 知 死 活 」 的 態 度 。 今 次 就 是 因 為 你 態 度 好 ， 所 以 可 以 成 為 大 廚 ， 請 朋 友 返 家 吃 飯 。

古 舊 蒸 水 蛋 的 方 法 的 確 很 難 。 我 現 在 教 你 的 方 法 是 出 千 。 何 謂 「 一 、 四 、 七 」 呢 ？
「 一 」 者 一 罐 史 雲 生 雞 湯 （ 411 克 或 14.5 安 士 ） ， 「 四 」 者 ， 四 隻 雞 蛋 。 「 七 」 者 ， 蒸 七 分 鐘 。 諗 熟 口 訣 ， 試 一 兩 次 便 可 請 客 。 但 切 記 ， 蒸 水 蛋 要 用 中 國 鑊 、 中 國 鑊 蓋 。 如 果 你 用 其 他 ， 蒸 了 出 來 的 像 「 豆 皮 婆 」 不 要 來 問 我 。 我 教 你 的 方 法 ， 蒸 出 來 的 水 蛋 像 個 BB 臉 呢 ！

材 料
雞 蛋 （ 拌 勻 ， 不 要 拌 太 久 ， 起 太 多 泡 ） 4 隻
史 雲 生 清 雞 湯 （ 411 克 或 14.5 安 士 ） 1 罐

烹 調 步 驟

1. 將 雞 湯 加 入 已 拌 勻 的 蛋 ， 不 用 加 任 何 調 味 品 。

2. 拌 勻 ， 倒 入 淺 碟 內 ， 撥 去 蛋 面 上 的 泡 沫 。

3. 用 中 國 鑊 燒 一 鑊 水 ， 水 滾 時 將 蛋 放 入 鑊 中 蒸 七 分 半 鐘 。

備 註 ： 一 定 要 用 中 國 鑊 及 中 國 鑊 蓋 （ 即 像 圓 形 蛋 糕 盒 形 的 蓋 ） 去 蒸 ， 這 樣 碟 與 鑊 蓋 中 間 才 有 充 足 空 間 讓 水 蒸 氣 運 行 ， 火 路 才 正 確 ， 如 用 鬼 佬 鑊 蓋 （ 即 那 些 「 幾 層 鑊 」 ） ， 由 於 碟 會 太 近 鑊 蓋 ， 「 倒 汗 水 」 便 會 滴 在 蛋 面 ， 令 其 變 「 阿 婆 」 ， 蛋 也 會 不 滑 。

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蒸 東 星 斑

阿 So 語 錄 ： 其 實 蒸 魚 一 點 功 夫 也 沒 有 ， 最 大 的 竅 門 是 有 錢 就 有 好 魚 吃 。

年 年 有 餘

從 小 都 不 喜 歡 吃 魚 ， 最 主 要 原 因 是 不 喜 歡 吃 骨 。 另 外 不 知 是 否 因 為 一 些 吃 魚 的 極 壞 經 驗 。 小 時 候 ， 一 家 十 多 口 ， 除 非 蒸 條 四 五 斤 魚 出 來 才 夠 食 ， 海 鮮 根 本 不 可 能 是 我 們 日 常 吃 的 。 一 有 機 會 ， 可 能 只 能 分 到 魚 肚 ， 嘩 ！ 腥 到 立 即 要 吐 出 來 。 又 可 能 分 到 魚 鰭 ， 一 口 都 是 骨 ， 怎 樣 哽 下 去 ？ 所 以 一 向 吃 魚 ， 只 喜 歡 用 魚 汁 撈 飯 。

喜 歡 吃 魚 是 近 十 年 、 八 年 的 事 。 但 我 只 喜 歡 吃 我 自 己 蒸 的 魚 。 魚 就 一 街 市 都 有 ， 但 是 好 吃 的 魚 要 蒸 起 上 來 不 要 好 像 吃 香 口 膠 。 我 最 喜 歡 吃 「 石 蚌 」 、 「 蚌 」 、 「 東 星 斑 」 。 但 「 石 蚌 」 、 「 蚌 」 很 難 買 得 到 ， 而 一 條 十 二 、 十 四 的 「 東 星 斑 」 亦 只 是 百 四 元 左 右 ， 所 以 我 會 揀 「 東 星 斑 」 。

蒸 魚 有 幾 樣 東 西 要 緊 記 ： （ 一 ） 買 魚 不 要 重 過 一 斤 ， 人 多 的 話 ， 寧 可 買 兩 條 ， 一 斤 以 下 的 魚 肉 滑 得 多 ， 亦 不 難 蒸 。 （ 二 ） 魚 臨 蒸 時 才 拿 去 洗 。 （ 三 ） 蒸 魚 千 萬 不 要 用 薑 。 有 朋 友 跟 我 拗 說 她 的 媽 媽 教 她 要 用 薑 。 我 已 經 解 釋 過 ， 我 們 小 時 候 哪 有 新 鮮 魚 吃 呢 ？ 她 媽 在 街 市 買 了 條 雙 眼 反 白 的 死 魚 回 來 ， 不 用 薑 去 辟 腥 味 才 怪 ！ （ 四 ） 蒸 魚 只 用 （ 留 意 我 的 備 註 ） 。 （ 五 ） 魚 豉 油 一 定 要 自 己 調 校 。 （ 六 ） 蒸 熟 魚 後 ， 記 要 先 倒 去 魚 水 ， 丟 去 墊 碟 底 的 。 （ 七 ） 先 用 滾 油 淋 魚 才 倒 入 魚 汁 。

今 期 開 始 ， 將 有 一 系 列 的 過 年 菜 介 紹 。 希 望 大 家 嘗 試 蒸 條 靚 魚 團 年 啦 ！

祝 大 家 猴 年 大 餘 大 剩 ！

材 料
東 星 斑 （ 12-14 最 佳 ） 1 條
段 $1
花 $4

提 示 ：

1. 買 回 來 不 要 清 洗 ， 洗 完 若 不 立 刻 蒸 魚 ， 肉 便 會 變 霉 ， 所 以 應 立 即 放 入 雪 櫃 ， 臨 蒸 時 才 取 出 清 洗 。

2. 段 切 3-4 吋 長 （ 用 來 墊 碟 底 蒸 魚 ） 。

3. 手 拿 白 ， 用 叉 刮 青 ， 刮 成 薄 薄 的 絲 ， 放 入 一 碗 水 內 ， 自 然 會 捲 起 。
魚 汁 ：生 抽 、 糖 、 水 ； 先 煮 熱 ， 試 味 ， 味 是 應 該 比 較 甜 的 。

烹 調 步 驟

1 用 鑊 煲 熱 水 ； 放 段 於 碟 上 ， 將 魚 放 在 上 。

2 待 水 滾 ， 將 魚 放 入 鑊 蒸 大 概 9 分 鐘 。

3 準 備 滾 油 ， 拿 走 ， 倒 去 魚 水 或 轉 換 另 一 隻 碟 。

4 先 將 花 放 在 魚 上 ， 再 把 滾 油 倒 上 ， 再 倒 入 魚 豉 油 便 可 。
備 註 ：

1. 將 魚 「 墊 」 起 ， 魚 應 觸 不 到 碟 ， 這 樣 熱 氣 可 以 走 得 均 勻 一 點 ， 魚 不 會 上 熟 下 不 熟 。

2. 蒸 鮮 魚 不 用 落 薑 ， 一 來 根 本 毋 須 辟 腥 ， 二 來 薑 會 令 魚 肉 變 得 霉 。

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齌

一 日 ， 陳 小 姐 到 銀 行 入 票 ， 櫃 職 員 看 了 一 看 支 票 ， 對 陳 小 姐 說 ： 「 小 姐 ， 麻 煩 你 聯 絡 票 主 ， 支 票 抬 頭 唔 可 以 就 咁 寫 陳 小 姐 。 」

「 我 咪 陳 小 姐 ！ 」

「 呵 ！ 唔 好 意 思 ， 陳 小 姐 ， 你 張 支 票 抬 頭 度 係 要 寫 你 名 。 」

「 咪 陳 小 姐 ！ 」

銀 行 職 員 有 點 不 耐 煩 ， 但 仍 笑 笑 口 說 ： 「 我 明 白 你 就 係 陳 小 姐 ， 但 係 陳 小 姐 ， 你 唔 可 以 就 咁 寫 陳 小 姐 或 者 張 小 姐 、 李 小 姐 咁 入 票 ， 你 張 票 一 定 要 寫 你 全 名 ！ 」
「 咁 咪 已 經 寫 陳 小 姐 ！ 」

「 係 咯 ！ 所 以 咪 要 麻 煩 你 改 番 個 名 ！ 」 職 員 將 票 還 給 陳 小 姐 。 陳 小 姐 接 過 票 ， 拿 出 銀 包 ， 再 從 銀 包 拿 出 身 份 證 ， 「 呀 姐 姐 ， 我 個 名 咪 叫 陳 小 姐 咯 ！ 你 可 以 對 張 身 份 證 ！ 」

陳 小 姐 果 真 叫 做 陳 小 姐 。 這 是 一 個 真 人 真 事 。 那 麼 陳 小 姐 為 甚 麼 叫 陳 小 姐 呢 ？ 原 來 陳 小 姐 的 阿 婆 由 十 多 歲 已 被 賣 去 打 住 家 工 ， 而 陳 小 姐 的 阿 媽 亦 因 為 家 境 窮 困 ， 沒 有 機 會 讀 書 ， 所 以 十 多 歲 亦 當 了 家 傭 一 職 。 兩 代 都 當 了 傭 人 ， 當 陳 小 姐 一 出 生 ， 阿 媽 與 阿 婆 決 心 要 為 小 寶 貝 改 個 好 名 ， 希 望 小 寶 貝 可 以 做 家 中 大 小 姐 ， 不 要 再 續 她 們 後 塵 做 傭 人 ， 所 以 特 地 為 她 改 名 為 「 陳 小 姐 」 。

說 了 一 個 故 事 ， 究 竟 想 說 些 甚 麼 。

我 媽 媽 是 個 大 家 閨 秀 ， 工 作 是 校 長 ， 從 小 就 把 家 的 每 一 個 角 落 買 滿 我 們 應 看 的 書 。 教 我 們 六 兄 弟 姊 妹 要 有 禮 ， 要 斯 斯 文 文 。 可 憐 她 今 年 八 十 二 歲 ， 我 們 六 個 都 一 點 也 不 像 她 生 的 ！ 哈 ！

記 得 小 時 候 ， 媽 在 過 年 時 叫 工 人 煮 齋 ， 我 們 嚷 說 喜 歡 吃 工 人 煮 的 南 乳 齋 ， 因 為 味 道 濃 一 點 。 媽 立 即 說 ： 「 吃 也 不 識 吃 得 斯 文 、 高 貴 一 點 ， 粗 齋 因 為 用 料 質 素 差 ， 所 以 才 會 用 南 乳 去 搶 味 。 用 料 好 的 齋 永 不 用 南 乳 的 。 」
「 Yes ! Madame ！ 」

齋 材 料

● 黃 芽 白
● 冬 菇
● 雲 耳
● 粉 絲
● 髮 菜
● 荷 蘭 豆
● 生 筋
● 白 果

烹 調 步 驟

1. 黃 芽 白 洗 淨 ， 切 2 吋 半 一 度 ， 備 用 。

2. 冬 菇 先 浸 ； 用 水 煮 半 小 時 ， 可 令 冬 菇 香 一 點 ； 用 橫 刀 切 半 ， 雲 耳 浸 水 ， 拔 去 硬 的 部 分 ， 粉 絲 及 髮 菜 都 要 先 浸 水 。

3. 荷 蘭 豆 用 熱 水 煮 1 分 鐘 ； 過 冰 水 ， 這 樣 可 令 豆 綠 不 會 變 黃 。

4. 生 筋 先 用 熱 水 稍 煮 以 去 油 膩 ， 白 果 浸 熱 水 後 去 衣 。

5. 用 煲 落 水 加 少 許 鹽 煮 黃 芽 白 ， 至 3/4 熟 ， 倒 去 水 。

6. 加 入 所 有 其 他 材 料 （ 除 荷 蘭 豆 ） 放 入 瓦 煲 加 蠔 油 及 麻 油 ， 用 中 火 ， 一 面 煮 一 面 拌 勻 材 料 ， 煮 大 概 半 小 時 至 汁 水 收 乾 。 試 味 ， 最 後 加 荷 蘭 豆 拌 勻 便 可 上 碟 。

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茄 汁 蝦

阿 So 語 錄

當 你 自 己 買 斤 蝦 回 家 煮 ， 你 就 會 明 白 某 些 食 肆 為 甚 麼 會 叫 你 吃 垃 圾 ， 因 為 清 潔 一 隻 蝦 實 在 太 麻 煩 。

別 要 自 己 吃 屎

本 身 很 喜 歡 吃 蝦 ， 但 出 街 又 不 太 放 心 吃 。 最 不 喜 歡 就 是歡 天 喜 地 預 備 放 隻 蝦 入 口 ， 不 知 為 甚 麼 眼 睛 不 期 然 就 會 放 在 蝦 身 上 ， 看 不 見 一 條 黑色 的 物 體 還 可 以 ， 一 看 見 身 上 有 一 條 黑 色 的 東 西 沒 有 被 清 去 ， 立 即 火 上 心 頭 ， 為 甚麼 我 給 錢 你 ， 你 竟 然 要 我 吃 屎 ！

當 你 買 蝦 回 家 自 己 煮 ， 便 會 明 白 清 潔 一 隻 蝦 實 在 太 麻 煩 。 需 時 之 久 ， 很 多 時 會 令 你 後 悔 幹 嗎 買 一 斤 蝦 ， 買 四 隻 夠 自 己 吃 便 算 了 。

算 罷 ！ 一 年 一 度 大 家 團 年 ， 一 定 少 不 了 蝦 ， 希 望 大 家 笑 哈 哈 ！ 當 我 煮 這 個 蝦 的時 候 ， 工 作 人 員 問 我 為 甚 麼 要 洗 去 頭 部 的 膏 。 唉 ！ 各 位 ， 我 從 頭 部 拿 出 來 的 東 西 是黑 色 的 。 蝦 膏 是 青 綠 色 的 ， 這 個 小 女 孩 很 驚 慌 的 問 我 ： 「 那 我 一 路 吃 了 些 甚 麼 下 肚呀 ？ 」 哈 ！ 哈 ！ 你 自 己 想 像 罷 ！

我 很 少 叫 大 家 走 油 的 。 如 果 你 想 炒 碟 好 吃 的 蝦 ， 一 定 要 走 油 ， 當 然 不 是 一 大鑊 油 啦 ！ 可 以 用 一 個 小 小 的 煲 ， 分 開 頭 有 頭 走 油 ， 中 段 還 中 段 走 ， 蝦 尾 還 蝦 尾 走 。煮 蝦 麻 煩 在 頭 和 中 段 很 難 熟 ， 頭 熟 得 來 尾 已 太 熟 得 又 硬 又 不 好 吃 。 走 油 都 要 分 開 走， 你 說 全 隻 蝦 炒 至 熟 ， 哪 有 可 能 頭 、 尾 一 樣 熟 的 程 度 呢 ？ 哪 會 吃 得 一 家 哈 哈 笑 呢 ？
祝 大 家 羊 年 扁 口 扁 面 隨 羊 年 過 ， 猴 年 大 家 笑 呵 呵 ！

材 料

海 中 蝦 或 虎 蝦
薑 5 片
（ 切 段 ） $3
乾 （ 切 薄 片 ） 8 粒
蒜 頭 （ 拍 一 拍 ） 3 粒
汁
分 量 比 例
茄 汁 2 份
汁 1 份
水 1 份
生 抽 4 滴
糖 少 許
備 註 ： 每 份 的 分 量 由 自 己 決 定 ， 要 視 乎 蝦 的 多 少 。 如 可 定 兩 湯 匙 為 一 份 。

烹 調 步 驟

1 用 剪 刀 剪 去 蝦 鬚 ； 用 牙 籤 將 蝦 腸 挑 出 ； 剪 開 蝦 頭 頂 部 ， 清 除 那 些 黑 色 的 垃 圾 ； 然 後 將 虎 蝦 切 為 兩 段 ， 抹 乾 水 。

2 先 將 蝦 走 油 。 放 蝦 頭 於 滾 油 內 ， 30 秒 立 即 拿 起 隔 油 ， 再 放 入 蝦 中 部 30 秒 ，拿 起 ； 最 後 走 蝦 尾 15 秒 。 如 果 用 海 中 蝦 ， 可 全 隻 走 油 20 秒 ， 拿 起 隔 油 。

3 用 薑 及 蒜 頭 起 鑊 ， 先 加 入 乾 片 ， 再 落 蝦 ， 立 即 放 入 汁 ， 快 手 炒 蝦 ， 加 入 段 ， 待 汁 變 得 杰 身 便 可 上 碟 。

備 註 ： 全 個 炒 的 過 程 不 要 多 於 4 分 鐘 ， 否 則 蝦 會 老 。

dingdong

北 菇 滑 雞 煲 仔 飯

阿 So 語 錄

真 高 興 在 我 一 生 中 ， 永 遠 是 有 意 無 意 之 間 學 到 甚 麼 叫 好 吃 。

醫 院 的 煲 仔 飯

小 學 二 年 級 的 時 候 ， 媽 媽 得 了 個 病 ， 頗 長 期 住 在 養 和 醫 院 。 每 天 放 學 ， 吃 完 午 飯 便 跟 煥 姐 行 過 醫 院 探 媽 媽 。 當 時 我 家 在 跑 馬 地 鳳 輝 台 ， 那 兒 有 個 秘 密 通 道 叫 龍 潛 台 ， 是 護 士 學 校 及 宿 舍 ， 我 們 可 以 不 用 經 過 任 何 街 道 直 達 養 和 院 （ 當 日 劉 德 華 帶 寧 波 車 就 是 穿 過 鳳 輝 台 去 探 梅 艷 芳 ） 。

記 得 ， 我 每 天 都 跳 蹦 蹦 地 一 邊 走 ， 一 邊 向 我 媽 媽 住 的 房 間 招 手 。 一 見 到 媽 媽 便 嚷 要 叫 涼 粉 ， 天 天 如 是 ， 難 怪 到 青 春 期 一 顆 青 春 豆 也 未 見 過 ， 真 的 要 多 謝 「 涼 粉 」 。

媽 在 養 和 醫 院 的 日 子 ， 我 還 有 另 外 一 個 重 要 的 發 現 ， 就 是 這 兒 的 北 菇 滑 雞 煲 仔 飯 很 出 色 ， 據 聞 是 全 香 港 最 好 吃 的 。 因 為 當 媽 媽 要 付 醫 院 費 用 時 ， 總 聽 到 他 們 說 ： 「 嘩 ！ 食 雞 飯 的 錢 仲 貴 過 住 院 費 … … 」 差 不 多 每 一 個 來 探 媽 媽 的 Auntie 都 會 留 下 來 吃 雞 飯 。 我 最 希 望 就 是 有 一 天 不 用 在 家 吃 午 飯 ， 可 以 一 嘗 養 和 醫 院 的 著 名 北 菇 滑 雞 煲 仔 飯 。 結 果 等 了 大 半 年 ， 結 果 有 一 個 星 期 六 ， 不 用 上 課 ， 亞 帶 我 過 去 吃 雞 飯 。 嘩 ！ 嘩 ！ 嘩 ！ 好 像 小 朋 友 看 煙 火 一 樣 ， 不 懂 得 形 容 ， 只 懂 得 嘩 ！ 嘩 ！ 嘩 ！

不 過 ， 現 在 長 大 了 ， 可 以 嘗 試 形 容 那 煲 飯 的 厲 害 。 飯 未 開 蓋 已 可 嗅 到 北 菇 的 香 味 。 開 了 蓋 ， 有 很 香 的 麻 油 及 薑 味 ， 拿 起 雞 ， 飯 面 至 飯 焦 都 有 雞 汁 ， 不 會 像 別 的 煲 仔 飯 ， 大 家 看 見 的 面 層 有 色 有 味 ， 一 旦 撥 開 面 的 一 層 ， 下 面 全 是 白 皚 皚 的 飯 ， 那 怎 可 叫 煲 仔 飯 呢 ？

到 大 了 ， 自 己 亦 住 過 養 和 醫 院 四 次 之 多 ， 每 次 都 會 叫 好 友 來 吃 雞 飯 。 現 在 自 己 亦 學 會 了 ， 我 覺 得 都 有 七 八 成 功 夫 的 。 其 中 最 重 要 的 竅 門 是 ：

（ 一 ） 是 用 蛋 白 及 生 粉 醃 滑 雞 ；
（ 二 ） 冬 菇 浸 軟 後 要 先 用 水 煲 半 小 時 ， 這 樣 才 會 特 別 香 ；
（ 三 ） 要 用 大 量 薑 絲 ；
（ 四 ） 沒 有 鐵 波 板 ， 休 想 有 美 味 的 飯 焦 。 唉 ， 莫 說 飯 焦 ， 飯 亦 比 較 難 煮 得 好 。
材 料
雞 （ 斬 成 細 件 ） 半 隻
冬 菇 （ 洗 淨 ， 浸 軟 ， 用 水 煲 1/2 小 時 ） 10 隻
薑 （ 切 絲 ）
米 （ 洗 淨 ）

烹 調 步 驟

1 用 蛋 白 及 生 粉 醃 雞 ， 放 入 雪 櫃 1/2 小 時 。 之 後 再 用 生 抽 、 老 抽 、 糖 、 麻 油 、 酒 、 薑 絲 醃 最 少 2 小 時 。

2 須 備 一 塊 鐵 波 板 。

3 放 鐵 波 板 在 火 上 再 放 上 瓦 煲 ， 這 樣 火 會 均 勻 一 點 。

4 先 放 米 和 水 在 瓦 煲 內 ， 用 中 火 煲 至 水 滾 ， 收 至 慢 火 ， 煲 至 飯 開 始 收 水 。

5 放 入 雞 、 冬 菇 及 醃 雞 的 汁 ， 再 加 大 量 薑 絲 在 上 面 ， 再 用 慢 火 煲 至 飯 全 熟 ， 繼 續 蓋 蓋 讓 飯 焗 多 10 分 鐘 便 可 食 用 。

備 註 ：
1. 鐵 波 板 ， City'super 叫 「 Flame Distributor 」 或 「 Heat Diffuser 」 ， $30 塊 ， Amway 叫 「 Simmer 」 。
2. 米 水 可 放 少 一 點 ， 因 為 醃 雞 的 所 有 汁 料 都 會 放 進 去 ， 如 果 如 常 的 放 米 水 ， 出 來 可 能 會 變 爛 。

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蟹 缽

阿 So 語 錄

我 在 一 些 酒 家 還 見 到 有 這 個 菜 ， 這 可 說 是 一 個 家 常 大 ， 自 己 做 來 請 客 ， 其 實 也 很 容 易 處 理 。

發 財 魚 蝦 蟹

中 國 人 真 好 賭 ， 過 年 時 間 ， 家 家 戶 戶 都 一 定 有 一 兩 個 玩 兒 。 記 得 小 時 候 ， 大 人 有 大 人 的 玩 兒 ， 如 「 狀 元 籌 」 ， 一 個 用 六 粒 骰 仔 玩 的 ， 好 像 擲 到 兩 粒 紅 骰 便 可 得 一 個 秀 才 ， 三 紅 得 舉 人 ， 四 紅 得 進 士 ， 分 雙 （ 三 粒 一 樣 ， 三 粒 一 樣 ） 得 探 花 ， 榜 眼 ， 五 子 一 樣 可 得 狀 元 ， 五 紅 就 得 個 半 狀 元 。 嘩 ！ 全 紅 就 不 得 了 ， 全 的 籌 都 歸 你 所 有 。 這 個 玩 兒 在 記 憶 中 都 頗 緊 張 ， 但 近 四 十 年 亦 少 聽 到 有 人 玩 ， 甚 至 大 部 分 朋 友 都 未 聽 過 。 不 過 ， 對 我 最 大 益 處 是 可 以 識 得 由 狀 元 數 到 秀 才 。 小 時 只 可 坐 在 大 人 的 膝 上 湊 熱 鬧 ， 他 們 便 「 懶 」 益 智 地 教 我 們 ， 「 你 知 不 知 為 甚 麼 有 及 第 粥 ？ 就 是 中 的 進 士 、 及 第 ， 為 了 慶 祝 ， 所 以 吃 一 碗 及 第 粥 。 」

我 個 人 比 較 沒 文 化 ， 我 喜 歡 在 地 上 和 工 人 擲 「 紙 」 ， 這 個 玩 兒 像 朋 友 玩 骰 、 玩 「 蛇 」 ， 互 相 鬥 快 由 蛇 尾 去 到 蛇 頭 。 她 們 亦 有 些 口 訣 ： 「 五 更 雞 ， 六 得 L ， L 乎 Bet ， 十 得 恨 … 」 我 一 直 都 唸 口 簧 ， 直 至 去 年 和 哥 哥 、 姐 姐 提 起 擲 「 紙 」 這 個 玩 兒 ， 他 們 才 解 釋 「 六 得 L 」 即 是 擲 六 ， 一 步 去 到 隻 貓 處 ， 原 來 「 L 」 是 貓 ， 去 到 貓 處 就 跳 到 八 ， 所 以 叫 「 L 乎 Bet 」 。 「 恨 」 乃 是 一 隻 豬 ， 因 為 時 時 都 要 而 且 得 很 。

今 年 有 發 新 年 財 嗎 ？ 現 在 比 較 普 遍 的 玩 兒 都 是 「 大 、 細 」 、 「 盲 公 骰 」 、 「 魚 蝦 蟹 」 。 說 到 「 魚 蝦 蟹 」 ， 早 兩 期 已 教 了 大 家 蒸 魚 ， 茄 汁 蝦 ， 今 次 就 來 一 個 順 德 名 住 家 「 蟹 缽 」 吧 。

材 料
膏 蟹 2 隻
蛋 8 隻 （ 打 勻 ）
$5 （ 切 微 粒 ， 只 要 白 及 少 許 青 ）
淨 肥 豬 肉 1.5 吋 X1 吋 （ 剁 碎 ）

烹 調 步 驟

1 將 蟹 蓋 及 蟹 身 內 的 膏 撥 進 碗 內 ， 加 入 少 許 胡 椒 粉 。

2 清 洗 蟹 身 （ 切 成 六 份 ） 及 蟹 拑 ， 抹 乾 ， 放 入 缽 頭 內 ， 加 入 胡 椒 粉 、 少 許 鹽 及 油 拌 勻 。

3 將 拌 勻 的 蛋 加 少 許 鹽 ， 再 加 入 蟹 膏 、 粒 及 剁 碎 的 肥 豬 肉 拌 勻 ， 倒 進 缽 頭 內 直 至 蓋 住 蟹 身 、 蟹 拑 。

4 燒 一 鑊 水 ， 水 滾 時 將 蟹 缽 放 入 鑊 中 ， 蒸 二 十 五 分 鐘 即 成 。
備 註 ： 中 國 缽 頭 在 一 般 缸 瓦 鋪 有 售 。

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炸 豬 扒

阿 So 語 錄

炸 任 何 東 西 ， 你 希 望 放 一 段 時 間 仍 脆 便 一 定 要 炸 兩 次 。

從 小 已 喜 歡 入 廚 房 哄 來 哄 去 。 總 之 做 甚 麼 都 比 讀 書 好 。 得 七 八 歲 的 時 候 ， 一 定 是 趁 母 親 未 放 工 回 家 ， 便 走 入 廚 房 搞 東 搞 西 ， 那 時 候 工 人 亦 不 會 趕 我 出 去 ， 假 如 母 親 在 家 ， 只 要 行 近 廚 房 ， 工 人 為 免 被 母 親 罵 ， 便 大 大 聲 叫 你 出 去 ， 特 意 表 示 平 時 亦 不 會 讓 我 們 入 去 廚 房 玩 。

記 得 小 時 候 有 一 個 拿 手 功 夫 ， 十 次 有 十 次 都 是 由 我 做 的 ， 就 是 假 如 要 用 麵 包 糠 炸 東 西 ， （ 麵 包 糠 是 放 在 一 個 膠 袋 內 的 ， 當 年 只 有 散 買 麵 包 糠 ） 工 人 便 會 叫 我 將 麵 包 糠 倒 在 一 隻 碟 上 ， 每 次 拿 少 許 放 回 膠 袋 內 ， 再 用 兩 三 張 報 紙 包 住 膠 袋 ， 用 一 個 小 鎚 小 心 翼 翼 地 敲 到 大 大 粒 的 麵 包 糠 至 粉 碎 。 當 時 只 覺 得 是 個 玩 兒 ， 根 本 不 想 去 理 解 箇 中 道 理 。 只 要 你 試 一 試 便 有 分 曉 。

炸 東 西 ， 好 多 人 只 會 用 蛋 漿 及 麵 包 糠 ， 其 實 之 前 的 一 個 步 驟 — — 先 蓋 上 麵 粉 是 不 可 少 的 ， 這 樣 做
（ 一 ） 不 會 失 去 肉 汁 ；
（ 二 ） 炸 起 上 來 不 容 易 爆 口 ；
（ 三 ） 更 容 易 上 麵 包 糠 。

另 一 件 事 ， 太 多 人 炸 東 西 只 會 炸 一 次 便 完 事 。 其 實 炸 任 何 東 西 ， 你 希 望 放 一 段 時 間 仍 脆 便 一 定 要 炸 兩 次 。 第 一 次 的 意 識 是 令 食 物 煮 熟 ， 所 以 要 用 中 慢 火 ； 第 二 次 的 意 識 是 令 炸 物 金 黃 ， 所 以 要 用 中 大 火 ， 炸 的 時 間 非 常 短 ， 需 要 快 手 快 腳 ， 所 以 炸 的 量 亦 要 少 ， 不 然 先 入 鑊 已 你 都 來 不 及 拿 起 它 。

炸 物 像 識 女 友 ， 「 不 能 粗 心 」 ， 「 不 能 貪 快 」 ， 最 重 要 是 不 能 做 漏 一 樣 ， 唔 係 你 就 知 死 ！ 哈 哈 ！

材 料
豬 柳 （ 可 在 City'super 買 Pork Loin ） 3/4 吋 厚
多 用 途 麵 粉 1 盒 （ 放 入 大 碗 內 ） （ All purpose flour ）
蛋 2 隻
麵 包 糠 （ 最 好 用 鑽 石 牌 ， 因 較 幼 細 ， 炸 出 來 的 顏 色 較 靚 ）

烹 調 步 驟

1 將 豬 柳 洗 淨 ， 抹 乾 。 用 鹽 撒 在 豬 柳 的 一 面 ， 不 要 撒 另 一 面 ， 不 然 會 太 鹹 ， 再 將 胡 椒 粉 撒 豬 柳 的 兩 面 。

2 將 調 好 味 的 豬 柳 放 入 多 用 途 麵 粉 內 拌 勻 。

3 拍 掉 多 餘 的 麵 粉 ， 浸 蛋 漿 ， 再 蘸 上 麵 包 糠 。

4 預 備 油 鑊 ， 先 用 中 火 ， 油 熱 ， 放 入 豬 柳 （ 如 油 太 滾 ， 拿 鑊 離 火 ， 一 會 兒 再 放 回 火 上 ） ， 炸 至 差 不 多 全 熟 ， 夾 起 。

5 油 鑊 轉 至 大 火 ， 豬 柳 回 鑊 便 立 即 將 豬 柳 拿 起 ， 用 紙 吸 油 ， 上 碟 。

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梅 菜 蒸 牛 肉 餅

阿 So 語 錄

所 以 不 要 嚷 要 學 做 街 的 薄 肉 餅 。 要 吃 厚 的 住 家 肉 餅 才 高 貴 ！

上 一 期 講 炸 豬 扒 ， 有 沒 有 在 家 試 煮 呀 ？ 我 不 妨 講 個 秘 密 大 家 聽 ， 我 好 像 講 得 振 振 有 辭 ， 其 實 當 日 顧 與 攝 影 師 說 別 人 閒 話 ， 當 然 是 忘 記 了 將 麵 包 糠 敲 至 粉 碎 ， 炸 出 來 只 有 自 食 其 果 啦 ！ 既 然 講 得 一 樣 ， 不 如 做 多 另 一 個 懺 悔 。 記 得 有 一 期 煮 齋 嗎 ？ 當 我 看 過 這 期 的 相 片 ， 我 立 即 醒 起 ， 我 忘 記 叫 你 們 隔 晚 才 食 最 好 ， 最 低 限 度 都 要 中 午 煮 好 ， 晚 上 吃 ， 如 果 不 是 齋 便 不 夠 入 味 ， 顏 色 便 不 對 。 有 沒 有 覺 得 原 來 那 個 「 煮 蘇 」 的 東 西 才 不 過 這 樣 — — 哈 ！ 哈 ！

我 發 覺 我 認 識 食 物 和 對 食 物 的 要 求 是 從 小 學 起 。 我 家 吃 飯 是 有 預 先 編 好 的 位 子 。 不 知 是 否 天 意 ， 我 被 編 於 一 個 煮 非 常 精 巧 的 太 婆 以 及 非 常 嘴 刁 的 的 中 間 。 每 天 就 是 聽 她 們 對 工 人 的 投 訴 ， 看 她 們 對 食 物 的 要 求 一 絲 不 苟 。 而 令 我 最 難 忘 的 是 每 當 家 有 蒸 豬 肉 餅 或 蒸 牛 肉 餅 ， 我 的 便 會 不 以 為 意 的 將 蒸 肉 餅 的 碗 轉 一 轉 。 何 解 呢 ？ 原 來 說 好 的 肉 餅 要 蒸 離 碗 的 ， 當 你 將 碗 向 左 轉 的 時 候 ， 肉 餅 便 應 向 反 方 向 轉 。 為 甚 麼 肉 餅 要 離 碗 呢 ？ 為 甚 麼 肉 餅 要 轉 圈 呢 ？ 說 這 樣 才 可 叫 肉 身 輕 盈 、 鬆 化 的 正 肉 餅 。

我 的 朋 友 知 我 出 街 從 不 吃 任 何 肉 餅 ， 我 相 信 我 不 用 解 釋 為 何 。 吃 完 我 家 之 高 水 準 肉 餅 （ 有 九 十 分 ） ， 還 能 吃 街 外 的 二 十 分 肉 餅 嗎 ？ 就 算 我 也 只 會 給 自 己 四 十 五 分 。
蒸 肉 餅 最 重 要 是 肯 加 水 。 秘 訣 是 水 是 要 慢 慢 逐 少 逐 少 加 ， 這 樣 肉 餅 才 鬆 化 。 另 外 蒸 肉 餅 是 要 兩 三 吋 厚 才 正 ， 不 像 現 時 在 街 的 黐 碟 底 的 那 麼 薄 。 想 知 點 解 嗎 ？ 薄 而 大 的 肉 餅 蒸 的 需 時 短 ， 符 合 經 濟 原 則 ， 可 做 生 意 。 在 家 的 住 家 肉 餅 ， 細 但 厚 ， 蒸 的 時 間 要 長 呢 ！ 明 了 沒 有 ？

材 料

免 治 牛 肉 10
菜 （ 先 浸 水 ， 浸 出 鹹 味 ） 1.5 塊
牛 肉 醃 料 ： （ 一 定 不 可 落 鹽 ）
生 抽 、 老 抽 、 糖 、 生 粉 、 麻 油 、 油 、 酒 、 水 各 少 許

烹 調 步 驟

1 將 調 味 料 加 入 免 治 牛 肉 ， 撈 勻 。

2 菜 切 粒 ， 加 入 免 治 牛 肉 內 。

3 一 路 攪 拌 免 治 牛 肉 和 菜 ， 一 路 開 水 喉 慢 慢 逐 少 加 水 ， 直 至 牛 肉 顏 色 有 光 澤 和 輕 身 為 止 。

4 燒 一 鑊 水 ， 待 水 滾 才 放 入 肉 餅 ， 蒸 7 分 鐘 即 成 。

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醃 鹹 四 季 桔

今 日 決 定 「 晒 冷 」 ， 將 我 的 嫁 妝 「 陳 年 四 季 桔 」 拿 出 來 show quali 。 記 得 我 三 姐 嫁 的 時 候 ， 一 家 上 下 忙 到 不 得 了 。 過 大 禮 那 天 ， 忙 得 連 我 媽 外 家 的 工 人 也 來 幫 手 分 嫁 女 餅 ， 而 男 家 就 有 人 逐 樣 禮 物 送 上 。 總 而 言 之 ， 記 憶 當 中 一 屋 都 是 人 ， 一 屋 都 是 禮 物 ， 非 常 熱 鬧 。 同 日 ， 我 們 女 家 亦 要 作 回 禮 。 這 回 禮 便 令 我 媽 媽 忙 足 一 個 月 ， 一 陣 子 見 她 買 個 洗 面 盆 ， 一 陣 子 又 見 她 買 個 痰 罐 ， 令 人 費 解 。

其 中 一 樣 回 禮 是 一 對 新 鞋 ， 是 媽 媽 買 來 給 未 來 姐 夫 的 ， 然 後 她 將 新 鞋 放 在 一 個 我 所 謂 的 洗 面 盆 。 這 個 可 不 是 一 個 普 通 的 面 盆 ， 而 是 一 個 用 銅 做 的 洗 面 盆 ， 媽 就 用 一 張 紅 紙 ， 用 毛 筆 寫 上 「 共 偕 白 首 」 。 還 有 我 覺 得 費 解 的 痰 罐 ， ？ 為 何 新 婚 要 痰 罐 ， 莫 非 有 些 東 西 我 不 應 知 ？ 哈 ！ 原 來 媽 放 了 一 對 桔 仔 在 痰 罐 內 ， 用 紅 紙 寫 上 「 子 孫 筒 」 ， 實 在 別 有 用 意 。 回 禮 當 然 少 不 了 大 家 熟 識 的 百 子 千 孫 、 一 孖 椰 子 啦 ！

在 這 嫁 女 過 程 當 中 ， 我 太 婆 最 表 現 到 古 代 賢 淑 女 性 的 一 面 ， 她 會 用 紅 紙 剪 「 囍 」 字 。 只 要 你 要 求 ， 她 甚 麼 形 狀 的 東 西 都 可 以 剪 出 來 。 太 婆 另 一 樣 無 懈 可 擊 的 貢 獻 就 是 一 樽 醃 了 多 年 的 四 季 桔 。 過 大 禮 及 回 禮 大 多 數 人 都 只 會 用 乾 貨 。 鮑 魚 呀 ！ 冬 菇 呀 ！ 不 過 唯 一 可 以 代 表 你 家 廚 藝 的 就 是 這 樽 四 季 桔 。

希 望 你 們 在 相 中 可 分 享 到 我 家 醃 了 二 十 多 年 的 陳 年 四 季 桔 。 一 打 開 樽 蓋 ， 已 有 陳 年 桔 香 味 飄 出 來 ， 放 一 粒 在 熱 水 中 ， 甚 麼 也 溶 化 ， 又 沒 有 渣 ， 全 杯 都 變 成 黑 色 的 水 ， 喝 下 去 一 點 也 不 覺 鹹 ， 只 會 覺 得 喉 嚨 很 舒 服 ， 喝 下 半 小 時 後 仍 有 桔 的 甘 味 留 在 喉 嚨 。 我 家 有 一 樽 只 醃 了 三 年 ， 完 全 不 是 這 回 事 ， 顏 色 是 啡 色 ， 仍 有 桔 核 ， 沖 起 水 上 來 仍 有 桔 渣 ， 所 以 說 桔 是 愈 浸 愈 鹹 香 的 。

醃 鹹 四 季 桔
材 料
四 季 桔 　 40-50 個
粗 鹽 　 5 斤
密 封 樽 　 一 個 （ 8 公 升 ）
貼 士
挑 選 桔 的 時 候 ， 最 好 選 全 個 完 整 、 外 皮 沒 有 破 損 的 。

烹 調 步 驟

1. 先 洗 淨 四 季 桔 ， 抹 乾 。

2. 讓 桔 在 太 陽 下 曬 一 至 兩 日 。

3. 將 粗 鹽 先 鋪 滿 樽 底 ， 才 整 齊 地 排 滿 一 層 桔 ， 再 以 粗 鹽 將 桔 全 蓋 ， 之 後 一 層 桔 一 層 鹽 ， 最 後 將 鹽 全 蓋 桔 ， 將 樽 封 密 。

4. 四 季 桔 宜 放 在 陰 涼 地 方 ， 兩 年 後 才 叫 醃 成 ， 醃 得 愈 久 愈 好 ， 可 在 瓶 蓋 寫 上 日 期 作 記 錄 。

5. 鹽 經 長 久 時 間 會 變 水 ， 如 水 蓋 不 過 桔 而 冒 頂 ， 即 要 加 鹽 ， 任 何 時 間 桔 都 不 能 外 露 於 鹽 水 外 ， 否 則 很 易 發 霉 。

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鹽 水 韮菜 炸 豆 腐

對 我 認 識 深 的 朋 友 常 說 ： 「 與 亞 蘇 兩 個 人 食 飯 會 給 警 察 鎖 的 。 」 我 最 不 喜 歡 兩 個 人 吃 飯 。 吃 西 餐 還 可 以 ， 若 果 吃 中 餐 ， 我 的 口 頭 禪 是 ： 「 The more the merrier ！ 」 人 愈 多 愈 是 高 興 。 我 想 因 為 我 來 自 一 個 大 家 庭 ， 基 本 成 員 已 有 六 兄 弟 姐 妹 ， 還 得 加 上 爸 、 媽 、 、 太 婆 ， 從 小 一 家 人 吃 飯 已 是 一 圍 十 人 。 不 用 說 ， 吃 飯 的 時 候 當 然 是 一 都 是 。 每 天 晚 上 ， 少 不 了 有 十 個 八 個 ， 當 然 不 計 有 時 心 血 來 潮 要 吃 塊 煎 鹹 魚 或 吃 磚 腐 乳 啦 ！ 不 知 是 否 習 慣 了 每 次 吃 飯 都 有 很 多 菜 式 選 擇 ， 就 算 現 在 自 己 搬 了 出 來 住 ， 兩 個 人 吃 飯 我 亦 要 三 四 個 不 同 菜 式 。

三 個 菜 式 是 最 低 限 度 ， 一 個 是 肉 類 ， 一 個 是 菜 類 ， 這 是 必 然 ， 而 第 三 個 及 第 四 個 菜 式 就 是 「 是 日 心 水 」 。 我 覺 得 每 個 人 都 需 要 一 丁 點 驚 喜 ， 除 了 每 日 要 完 成 必 須 負 的 責 任 外 ， 回 到 家 仍 然 是 吃 一 些 必 須 吃 的 東 西 ， 這 個 生 活 方 式 一 定 「 必 衰 」 。 一 點 也 不 精 彩 ， 死 得 了 ！

其 實 菜 不 用 大 碟 ， 不 用 太 名 貴 。 兩 個 人 吃 飯 ， 種 類 都 要 多 ， 可 以 每 樣 東 西 一 兩 塊 ， 這 樣 一 定 會 使 大 家 都 開 胃 。 鹽 水 菜 炸 豆 腐 是 其 中 一 個 好 ， 又 便 宜 又 簡 單 ， 煮 的 時 間 只 需 要 十 分 鐘 ， 你 也 試 試 吧 ！

只 要 你 記 ， 人 為 甚 麼 要 努 力 工 作 呢 ？ 只 不 過 是 希 望 有 多 一 些 選 擇 ， 住 渣 甸 山 總 好 過 住 鑽 石 山 ； 做 辦 公 室 經 理 總 好 過 做 辦 公 室 助 理 。 今 晚 開 始 ， 給 自 己 及 家 人 多 一 些 吃 的 選 擇 吧 ！

鹽 水 菜 炸 豆 腐

材 料

硬 豆 腐 　 兩 磚
蘸 豆 腐 鹽 水
韮菜 　 少 許
凍 開 水 　 一 小 碗

烹 調 步 驟

1. 先 用 碗 盛 載 開 水 加 適 量 鹽 及 切 了 粒 的 菜 作 蘸 料 ， 備 用 。

2. 將 硬 豆 腐 切 成 3/4 立 方 吋 一 粒 。

3. 用 中 大 火 炸 豆 腐 ， 豆 腐 放 入 油 後 不 要 移 動 ， 豆 腐 炸 透 自 然 會 浮 起 ， 然 後 起 鑊 。
4. 用 紙 吸 去 豆 腐 的 油 。

5. 吃 時 將 炸 豆 腐 浸 入 鹽 水 才 吃 ， 可 免 熱 氣 。

貼 士

油 要 夠 熱 ， 不 然 豆 腐 會 黐 鑊 。

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豉 汁 蒸 排 骨

人 的 口 味 真 奇 怪 ， 每 個 人 天 生 就 喜 歡 鹹 味 及 甜 味 。 鹹 味 因 為 身 體 所 需 ， 如 出 了 汗 要 鹽 分 補 充 ； 而 甜 味 乃 供 給 我 們 喜 悅 與 快 樂 。 至 於 苦 味 及 辣 味 就 全 憑 後 天 培 養 出 來 的 ， 今 天 我 想 我 仍 未 完 全 成 長 ， 因 為 我 不 喜 歡 食 苦 味 及 辣 味 。

一 個 阿 爸 、 一 個 阿 媽 生 出 來 ， 大 家 都 可 以 有 很 不 同 的 口 味 ， 我 家 這 個 豉 汁 蒸 排 骨 便 是 我 最 喜 歡 的 ， 而 我 的 兩 個 哥 哥 卻 最 討 厭 。 他 們 不 喜 歡 太 多 汁 ， 而 我 就 是 偏 喜 歡 這 個 不 稀 不 杰 的 豉 油 。

豉 汁 蒸 排 骨 好 吃 與 否 有 兩 個 重 點 ： （ 一 ） 排 骨 要 買 得 靚 ， 而 且 一 定 要 選 用 「 一 字 排 」 。 怎 樣 選 好 的 「 一 字 排 」 呢 ？ 很 多 時 「 一 字 排 」 很 難 避 免 的 是 肉 太 多 ， 骨 太 少 ， 所 以 你 可 要 求 豬 肉 佬 幫 你 切 掉 太 多 餘 的 肉 ， 留 作 他 用 ， 然 後 每 一 塊 排 骨 斬 成 一 吋 乘 一 吋 大 。

（ 二 ） 醃 排 骨 的 先 後 次 序 非 常 / 十 分 / 超 級 重 要 。 很 多 時 你 問 別 人 的 烹 調 方 法 ， 他 們 只 會 很 概 括 地 告 訴 你 。 就 如 當 日 我 問 工 人 怎 樣 弄 豉 汁 排 骨 ， 我 得 到 的 答 案 是 ： 「 你 使 乜 煮 ？ 嫁 咪 乜 都 唔 使 做 ！ 」 真 為 之 氣 結 ， 對 梳 起 不 嫁 的 工 人 來 說 ， 結 婚 就 等 於 不 用 捱 ， 煮 就 是 等 於 捱 ！ 再 苦 苦 哀 求 下 ， 她 才 說 ： 「 落 豉 油 、 油 、 麻 油 、 糖 、 生 粉 、 豆 豉 、 蒜 頭 ， 撈 勻 佢 咪 蒸 排 骨 ！ 」 只 要 聽 她 一 成 也 死 ！ 幸 好 我 會 用 偷 看 大 法 。

醃 肉 乃 是 要 先 入 味 及 取 色 ， 所 以 醃 排 骨 先 要 生 抽 （ 給 鹹 味 ） 、 老 抽 （ 給 顏 色 ） 、 糖 （ 吊 味 ） 、 蒜 頭 豆 豉 （ 給 味 道 ） 。 等 待 入 味 後 ， 便 加 入 生 粉 （ 令 肉 滑 ） 、 油 （ 亦 是 令 肉 滑 ） 、 麻 油 （ 香 味 ） 及 最 後 加 一 點 水 令 豉 汁 不 會 太 杰 。 這 個 醃 法 真 是 「 人 劍 合 一 」 。 高 呀 ！ 肉 醃 到 入 味 再 用 生 粉 、 油 包 住 排 骨 ， 令 排 骨 滑 及 蒸 的 時 候 肉 汁 不 會 走 出 來 。 如 果 只 聽 工 人 的 說 法 而 沒 偷 看 ， 一 世 也 不 會 偷 到 師 。 如 果 生 粉 、 油 、 生 抽 、 糖 一 齊 撈 ， 生 粉 及 油 會 先 包 住 肉 ， 那 麼 味 道 便 不 能 入 肉 ！ 你 說 高 不 高 ？ 失 敬 ！ 失 敬 ！ 以 後 不 要 再 出 街 吃 那 些 不 知 所 謂 的 豉 汁 蒸 排 骨 了 。

材 料

一 字 排 1 斤
豆 豉 1/2 包 （ 用 水 浸 ， 洗 淨 ， 用 刀 背 舂 爛 ）
蒜 頭 6 粒 （ 切 小 粒 ）
指 天 椒 3 隻 （ 切 粒 ）
生 抽 、 老 抽 、 糖 、 各 適 量
生 粉 、 麻 油 及 生 油

烹 調 步 驟

1 先 調 和 生 抽 、 老 抽 、 糖 、 豆 豉 、 蒜 頭 ， 再 跟 排 骨 醃 一 會 。

2 放 入 雪 櫃 醃 約 30 分 鐘 。

3 加 入 生 粉 ， 拌 勻 。

4 最 後 加 入 麻 油 、 油 、 水 。

5 醃 好 之 一 字 排 放 在 鍋 碟 上 ， 放 指 天 椒 粒 在 上 ， 燒 一 鑊 水 ， 水 滾 時 放 入 排 骨 ， 蒸 15 分 鐘 ， 即 成 。

貼 士 ： 請 豬 肉 檔 替 你 把 一 字 排 斬 成 一 吋 一 塊 。

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洋 蔥 豬 扒

不 知 大 家 是 否 已 被 菲 律 賓 工 人 洗 腦 、 洗 口 、 洗 。 前 兩 天 到 朋 友 家 食 飯 ， 我 特 地 點 唱 「 洋 豬 扒 」 ， 因 為 她 家 的 洋 豬 扒 非 常 出 色 ， 最 好 送 飯 。 磨 拳 擦 掌 預 備 吃 兩 大 碗 飯 。 怎 知 「 洋 豬 扒 」 一 出 場 ， 咦 ！ 搞 甚 麼 鬼 ， 豬 扒 仲 乾 過 我 的 荷 包 ？ 既 無 色 亦 無 香 ， 因 為 洋 炒 得 非 常 生 ， 簡 直 無 洋 香 味 。 十 萬 個 不 願 意 下 ， 夾 了 一 塊 豬 扒 吃 ， 唉 ！ 連 味 都 沒 有 ！ 只 有 黑 椒 味 。 幹 嗎 煮 中 國 會 用 黑 椒 呢 ？ 真 是 多 得 香 港 十 幾 廿 萬 賓 妹 努 力 消 滅 我 們 中 國 食 的 文 化 。

雖 然 「 洋蔥 豬 扒 」 並 非 一 個 正 宗 中 國 菜 式 ， 但 是 我 相 信 全 香 港 ， 沒 有 人 未 吃 過 「 洋蔥 豬 扒 」 ， 這 個 菜 式 可 說 是 香 港 特 色 「 豉 油 西 餐 」 之 一 。 洋蔥 應 該 又 香 又 甜 ， 而 且 要 炒 得 很 熟 ， 切 的 方 法 亦 有 考 究 ， 一 定 要 好 像 用 切 橙 的 方 法 ， 就 算 洋蔥 炒 得 非 常 熟 ， 仍 可 見 到 一 片 片 。 炒 洋蔥 的 時 候 要 有 老 抽 和 糖 ， 一 來 可 帶 出 洋蔥 的 甜 味 ， 二 來 亦 令 洋 蔥 有 點 顏 色 。

處 理 豬 扒 ， 要 懂 得 醃 的 方 法 ， 怎 樣 煮 也 不 會 太 壞 事 。 反 之 ， 如 果 醃 得 不 好 ， 怎 樣 煮 也 有 問 題 。 醃 豬 扒 最 重 要 是 （ 一 ） 拍 鬆 豬 扒 （ 二 ） 醃 味 除 了 老 抽 、 生 抽 、 糖 、 胡 椒 粉 外 ， 最 重 要 是 蛋 白 一 隻 。 秘 密 是 蛋 白 可 令 豬 扒 變 得 更 鬆 更 滑 。 我 最 怕 出 街 吃 豬 扒 ， 他 們 會 用 鬆 肉 粉 令 肉 質 變 鬆 化 。 嘩 ！ 簡 直 謀 殺 ！ 大 家 是 明 理 人 ， 人 家 要 賺 錢 ， 用 鬆 肉 粉 總 比 一 隻 蛋 便 宜 ， 可 是 在 家 吃 飯 … …

洋 蔥 豬 扒

材 料
洋蔥 2 個
豬 扒 3-4 塊 （ 每 塊 分 4 份 ）
蛋 白 1 隻

烹 調 步 驟

1 用 刀 背 將 豬 扒 拍 鬆 。
2 順 序 以 適 量 生 抽 、 老 抽 、 糖 、 胡 椒 粉 、 蛋 白 1 隻 等 和 豬 扒 混 和 醃 味 。
3 將 豬 扒 放 入 雪 櫃 冷 藏 15 分 鐘 。
4 從 雪 櫃 取 出 ， 再 加 入 生 粉 、 麻 油 、 油 、 水 。
5 用 油 爆 香 洋蔥 ， 加 入 老 抽 及 糖 ， 備 用 。
6 以 中 大 火 煎 熟 豬 扒 。
7 加 入 洋 蔥 及 水 後 試 味 ， 待 豬 扒 收 水 ， 洋蔥 汁 變 濃 稠 即 成 。

貼 士
1 豬 扒 須 煎 至 金 黃 及 帶 焦 。
2 如 汁 不 夠 杰 可 加 生 粉 水 埋 芡 。

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梅 菜 蒸 豆 腐

小 時 候 最 喜 歡 「 打 風 」 ， 父 母 都 不 用 上 班 ， 所 有 人 都 會 留 在 家 中 吃 飯 ， 還 有 一 班 「 打 風 」 投 靠 者 都 來 我 們 家 ， 假 作 沒 飯 吃 ， 實 則 來 開 打 麻 雀 。 替 他 們 高 興 之 餘 ， 暗 地 亦 為 自 己 高 興 ， 首 先 ， 家 人 一 多 就 沒 有 人 留 意 你 在 做 甚 麼 ， 當 大 人 在 打 麻 雀 ， 他 們 怎 會 叫 你 去 讀 書 呢 ？ 讀 書 、 「 獨 輸 」 ， 未 得 來 大 吉 利 是 過 嗎 ？

另 一 樣 令 我 高 興 的 是 可 以 加 ， 「 打 風 」 加 的 多 是 罐 頭 ， 小 時 候 真 的 沒 有 機 會 吃 罐 頭 ， 那 時 候 罐 頭 亦 不 是 一 樣 便 宜 的 食 物 。 因 大 多 數 罐 頭 都 來 自 外 國 ， 就 算 國 內 的 罐 頭 亦 不 便 宜 ， 總 之 一 到 「 打 風 」 ， 我 們 幾 兄 弟 姐 妹 就 可 以 發 施 號 令 ， 豬 肉 豆 、 雞 尾 腸 仔 ， 更 有 我 心 愛 的 鳳 尾 魚 、 記 得 當 年 有 一 款 咖 喱 排 骨 的 大 陸 罐 頭 ， 美 味 到 了 不 得 ， 我 讀 大 學 時 期 仍 有 得 吃 ， 可 惜 已 失 去 蹤 影 廿 多 年 了 。

今 時 今 日 罐 頭 和 即 食 麵 簡 直 是 每 個 家 庭 的 必 備 糧 食 。 如 何 去 衝 破 這 個 不 良 的 「 食 的 沒 文 化 」 ， 全 靠 大 家 出 一 點 力 了 。 小 妹 只 可 供 食 物 的 選 擇 ， 你 們 就 要 做 最 大 的 抉 擇 — — 下 廚 去 也 。

你 來 我 家 是 沒 有 即 食 麵 和 罐 頭 的 ， 但 如 果 有 朋 友 七 時 才 說 來 吃 飯 ， 我 仍 可 以 左 找 右 尋 ， 加 多 兩 三 個 。 當 然 少 不 了 花 炒 滑 蛋 ， 而 今 次 我 在 雪 櫃 找 到 常 備 的 紙 包 豆 腐 ， 立 刻 做 個 梅 菜 蒸 豆 腐 ， 既 快 手 亦 可 撈 飯 ， 真 是 一 流 菜 式 。 那 些 聞 到 飯 香 才 舉 手 來 吃 飯 的 朋 友 ， 總 說 不 出 哪 一 碟 才 是 加 。

所 謂 「 爛 仔 朋 友 多 」 ， 這 樣 就 算 他 日 一 事 無 成 也 不 用 怕 。

梅 菜 蒸 豆 腐

材 料
布 包 豆 腐 2 磚
或 日 本 「 Morinaga Tofu 」
(Soft 豆 腐 290 克 約 $13-$15 ）
甜 梅 菜 5-6 棵

烹 調 步 驟

1 豆 腐 斜 切 片 備 用 。
2 梅 菜 ， 浸 入 鹽 水 ， 清 洗 ， 切 粒 ， 備 用 。
3 生 抽 、 糖 、 水 ， 煮 熱 加 少 許 麻 油 ， 即 成 「 豉 油 汁 」 。
4 用 油 爆 香 梅 菜 ， 加 點 糖 。
5 將 一 片 片 豆 腐 放 在 碟 上 ， 梅 菜 放 上 面 ， 隔 水 蒸 兩 分 鐘 。
6 淋 少 許 滾 油 在 梅 菜 上 ， 再 倒 入 「 豉 油 汁 」 。

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梅 菜 火 文 五 花 腩

我 家 有 個 菜 ， 真 是 「 人 見 人 愛 ， 千 其 咪 錯 過 」 ， 這 便 是 「 梅 菜 炆 豬 肉 」 。 每 個 人 吃 完 都 耳 朵 會 動 ， 但 聰 明 的 他 們 竟 不 會 問 這 個 的 煮 法 。

直 至 有 一 日 ， 我 抵 不 住 頸 問 一 個 愛 吃 愛 煮 的 朋 友 ： 「 為 甚 麼 你 從 不 問 我 烹 調 方 法 ？ 」 她 回 答 ： 「 這 樣 難 的 ， 來 妳 家 吃 便 可 ！ 」

對 一 些 初 班 生 ， 他 們 真 分 不 出 甚 麼 菜 難 煮 ， 甚 麼 菜 容 易 煮 。 我 現 在 就 告 訴 你 ， 「 梅 菜 炆 豬 肉 」 是 屬 於 初 班 生 的 ， 因 為 味 道 可 以 慢 慢 調 校 ， 只 要 你 把 握 幾 個 竅 門 便 可 。
竅 妙 一 ， 挑 選 五 花 腩 ， 若 果 你 的 五 花 腩 挑 選 得 不 好 ， 就 是 神 仙 也 變 不 出 一 碟 好 。 靚 的 五 花 腩 皮 下 會 有 一 層 最 少 半 吋 厚 的 肥 肉 ， 跟 一 層 薄 薄 的 豬 肉 ， 再 一 層 1/4 吋 的 肥 肉 ， 再 一 層 1/4 吋 的 瘦 肉 ， 這 樣 一 層 肥 肉 、 一 層 瘦 肉 相 間 ， 最 少 約 有 六 七 層 。 緊 記 眼 尾 也 不 要 望 那 些 皮 下 只 得 薄 薄 的 肥 肉 五 花 腩 ！ OK?! 挑 選 好 就 叫 肉 檔 的 人 用 火 燒 一 燒 五 花 腩 的 皮 ， 再 用 小 刀 刮 去 皮 上 的 毛 ， 但 五 花 腩 千 萬 不 要 切 開 。

竅 妙 二 ， 緊 記 要 放 入 熱 水 內 出 水 後 才 切 開 ， 無 論 是 全 片 五 花 腩 ， 一 斤 也 好 ， 兩 斤 也 好 。 因 為 豬 肉 皮 會 越 煮 越 縮 的 ， 為 保 美 觀 ， 應 先 出 水 ， 豬 肉 皮 便 不 會 縮 得 細 過 塊 豬 肉 。

竅 妙 三 ， 要 多 老 抽 和 冰 糖 ， 因 炆 五 花 腩 的 汁 是 偏 甜 ， 而 且 顏 色 偏 濃 啡 色 。

竅 妙 四 ， 炆 五 花 腩 不 需 要 很 多 時 間 ， 大 概 個 多 鐘 便 可 。 用 中 火 炆 四 十 五 分 鐘 便 要 熄 火 焗 半 小 時 ， 再 開 火 炆 半 小 時 ， 又 焗 半 小 時 ， 這 樣 五 花 腩 便 會 入 口 溶 化 。

竅 妙 五 ， 梅 菜 一 定 要 鹹 、 甜 兩 溝 。 浸 梅 菜 要 用 鹽 水 ， 要 不 然 梅 菜 的 鹹 味 很 難 浸 出 來 ， 那 梅 菜 便 會 太 鹹 。

各 位 初 班 生 ， 不 如 一 切 由 炆 五 花 腩 開 始 吧 ！

梅 菜 火 文 五 花 腩

材 料
五 花 腩 2 斤 （ 不 要 切 開 ）
梅 菜 （ 甜 、 鹹 ） 各 4 棵

烹 調 步 驟
1. 梅 菜 用 鹽 水 浸 ， 再 切 粒 。
2. 將 五 花 腩 出 水 。 然 後 切 開 每 塊 1 1/2 吋 乘 1 1/2 吋 丁 方 。
3. 五 花 腩 放 入 煲 內 ， 加 生 抽 、 大 量 老 抽 、 冰 糖 、 麻 油 ， 再 加 入 水 ， 水 量 要 蓋 過 五 花 腩 。 大 火 煲 滾 後 轉 中 火 。
4. 炆 45 分 鐘 後 不 要 開 蓋 ， 熄 火 。 讓 五 花 腩 在 煲 內 焗 30 分 鐘 ， 這 方 法 可 令 五 花 腩 更 腍 。
5. 再 開 火 ， 試 味 ， 加 入 梅 菜 ， 炆 三 十 分 鐘 ， 再 熄 火 焗 三 十 分 鐘 。

備 註 ： 一 定 要 選 「 一 層 肥 一 層 瘦 」 的 多 層 五 花 腩 。

阿 So 語 錄
只 要 明 白 箇 中 竅 妙 後 ， 五 花 腩 會 變 得 美 麗 ， 生 活 也 有 光 澤 。

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豬 膶 煎 蛋 湯

「 春 天 不 是 讀 書 天 … … 」 當 然 啦 ！ 春 天 天 氣 濕 熱 ， 乃 萬 物 叢 生 的 好 時 候 ， 包 括 病 菌 。 所 以 春 天 最 多 瘟 病 ， 大 家 最 好 就 是 少 出 街 吃 飯 ， 多 喝 一 點 屋 企 的 湯 水 。

今 次 特 地 要 和 大 家 分 享 一 些 春 天 的 湯 水 ， 因 為 多 煲 一 點 湯 水 ， 病 痛 也 可 少 一 點 。 先 介 紹 一 個 去 濕 健 脾 湯 給 大 家 ， 就 是 扁 豆 、 赤 小 豆 、 雲 苓 、 白 朮 、 南 北 杏 煲 豬 。 這 個 湯 有 甚 麼 好 處 ？ 扁 豆 與 赤 小 豆 乃 去 濕 的 ， 而 雲 苓 及 白 朮 可 去 濕 健 脾 。 為 甚 麼 要 健 脾 呢 ？ 脾 是 用 來 吸 收 營 養 ， 亦 幫 助 造 血 ， 假 如 脾 濕 就 會 多 痰 。 嘩 ！ 簡 直 像 個 現 代 華 佗 。

另 一 個 春 天 好 湯 便 是 粉 葛 、 扁 豆 、 南 北 杏 煲 豬 。 有 很 多 廣 東 人 都 誤 以 為 粉 葛 煲 鯪 魚 才 滋 補 便 大 錯 特 錯 ！ 粉 葛 是 去 濕 ， 解 肌 肉 勞 累 ， 去 骨 火 的 。 反 之 ， 鯪 魚 乃 是 燥 火 的 ， 兩 者 相 沖 ， 加 上 煲 魚 湯 時 ， 我 們 多 會 把 魚 煎 一 煎 。 因 此 喝 完 粉 葛 鯪 魚 湯 不 但 沒 有 任 何 幫 助 ， 反 而 會 非 常 熱 氣 。 所 以 各 位 ， 粉 葛 改 煲 扁 豆 、 豬  吧 ！

又 假 若 大 家 在 春 天 覺 得 喉 痛 、 生 痱 子 、 脷 損 ， 立 即 可 以 用 一 斤 粉 葛 加 四 粒 蜜 棗 煲 水 飲 ， 如 有 兩 聲 咳 便 加 多 少 南 北 杏 。 每 日 當 水 飲 非 常 有 益 ， 喉 嚨 立 即 好 ， 痱 子 也 會 頓 時 消 失 。

至 於 今 次 介 紹 的 湯 非 常 合 適 春 天 剛 生 完 BB 的 媽 媽 ， 既 補 血 、 又 驅 風 ， 最 重 要 的 是 很 容 易 處 理 ， 不 用 四 十 五 分 鐘 便 有 得 飲 ， 就 是 用 來 招 呼 人 客 ， 絕 對 一 點 也 不 失 禮 。
年 青 人 日 蒲 夜 蒲 少 不 免 。 他 們 亦 不 會 明 白 「 唔 補 好 易 老 」 的 道 理 ， 做 阿 媽 的 只 有 學 習 去 適 應 他 們 。 日 日 叫 他 們 回 家 食 飯 就 難 ！ （ 除 非 冇 錢 ！ ） 日 日 煲 啖 湯 給 他 們 飲 比 較 容 易 達 到 雙 贏 的 局 面 。

豬 膶 煎 蛋 湯

材 料
豬 膶 $10
豬 肉 $15
蛋 4-5 隻
薑 片 （ 先 拍 一 拍 ） 大 量 （ 約 10-15 片 ）
醃 料
薑 絲 適 量
生 粉 適 量

烹 調 步 驟

1 豬 肉 切 薄 片 先 用 鹽 及 生 粉 醃 一 會 。
2 另 豬膶 切 片 以 生 粉 拌 好 ， 再 加 入 大 量 薑 絲 ， 備 用 。
3 煎 蛋 時 要 滾 油 落 蛋 ， 把 蛋 煎 得 兩 面 都 燶燶 的 。
4 豬 肉 片 、 豬 膶 及 大 量 薑 片 一 同 放 入 煲 內 ， 煲 30 分 鐘 。
5 把 蛋 切 四 份 ， 再 加 入 煲 內 煲 15 分 鐘 ， 下 少 許 鹽 便 可 。
6 上 枱 時 只 要 湯 ， 而 每 碗 湯 加 兩 片 蛋 角 即 成 。