轉載 - 蘇good食譜 (陸續整理中)

dingdong

井

很 多 人 都 說 我 揀 飲 擇 食 ， 其 實 我 一 點 也 不 覺 。 有 一 天 ， 我 回 家 向 我 爸 爸 說 別 人 覺 得 我 有 很 多 東 西 都 不 吃 ， 說 我 揀 食 ， 我 爸 立 即 說 ： 「 我 們 不 是 揀 食 ， 我 們 只 是 食 得 太 簡 單 。 主 要 是 吃 雞 、 豬 、 牛 。 其 他 的 少 食 ， 我 們 又 不 喜 歡 吃 骨 ， 喜 歡 啖 啖 肉 。 」

現 時 我 們 已 有 些 改 變 。 記 得 我 父 親 近 八 十 歲 時 ， 他 做 了 個 大 手 術 ， 出 院 後 ， 媽 媽 希 望 他 飲 點 山 斑 魚 湯 ， 我 每 日 好 像 走 私 一 樣 把 魚 運 進 屋 ， 讓 工 人 煲 給 他 喝 ， 更 騙 他 這 是 番 茄 、 豆 腐 、 豬 肉 湯 。 爸 爸 亦 很 欣 然 喝 下 。 不 知 是 否 日 子 有 功 ， 爸 爸 今 年 八 十 四 歲 ， 他 竟 學 識 吃 魚 ， 而 且 非 常 喜 愛 吃 魚 ， 可 以 一 條 魚 由 頭 吃 到 落 尾 ！

前 幾 天 在 查 小 欣 的 節 目 中 聽 到 有 些 家 長 打 上 去 問 小 朋 友 不 願 吃 怎 辦 ？ ！ 怎 辦 ？ 我 立 即 上 頭 ！ 我 從 沒 聽 過 埃 塞 俄 比 亞 有 小 朋 友 不 願 吃 ！ 我 們 小 時 候 只 怕 爭 不 到 東 西 吃 呢 ！ 人 是 個 奇 怪 的 動 物 ， 極 聰 明 。 無 論 你 是 多 少 歲 ， 只 要 你 想 或 不 想 ， 你 一 定 有 方 法 得 到 你 要 的 。 我 常 說 ： 「 你 不 影 響 別 人 ， 別 人 就 會 影 響 你 。 」 單 對 單 教 小 朋 友 是 很 吃 力 ， 只 要 多 放 小 朋 友 於 群 體 中 生 活 ， 麻 煩 也 少 一 點 。

不 過 ， 每 個 人 都 喜 歡 口 味 多 元 化 ， 所 以 有 時 也 應 有 創 意 地 煮 些 有 益 的 東 西 給 小 朋 友 吃 ， 不 要 時 常 煎 煎 炸 炸 。 我 就 介 紹 一 個 工 人 在 五 十 年 前 創 下 一 個 叫 「 井 」 的 給 大 家 。 當 時 這 個 一 出 ， 不 到 兩 分 鐘 ， 碟 已 空 空 如 也 。

材 料
薯 仔 　 4 大 個
番 茄 　 10 個
免 治 牛 肉 （ 豬 肉 也 可 ） 　 $5

醃 料
生 抽 、 老 抽 、 糖 、 生 粉 、 水 （ 水 量 可 以 多 一 點 ， 攪 拌 時 要 覺 得 牛 肉 是 輕 身 的 ， 這 樣 牛 肉 才 會 易 煮 開 ， 不 會 一 。 ）

烹 調 步 驟
1 番 茄 先 用 熱 水 煲 1 分 鐘 。

2 跟 拿 起 ， 去 皮 。

3 剁 碎 番 茄 ， 那 些 番 茄 剁 時 流 出 的 水 也 保 留 ， 備 用 。

4 用 水 煲 熟 薯 仔 ， 用 叉 試 插 入 薯 仔 處 便 會 知 是 否 夠 腍 。 熟 了 便 拿 出 來 去 皮 。

5 用 叉 趁 熱 將 薯 仔 壓 成 薯 蓉 ， 加 牛 油 及 鮮 奶 及 少 許 鹽 ， 直 至 薯 蓉 很 軟 滑 ， 就 放 在 碟 上 ， 中 間 挖 空 ， 外 形 就 像 一 個 「 井 」 。

6 用 鑊 落 油 ， 先 放 入 免 治 牛 肉 煮 ， 如 牛 肉 不 散 開 可 以 加 點 水 ， 不 過 我 比 較 喜 歡 醃 的 時 候 已 落 夠 水 。

7 牛 肉 開 始 變 色 便 加 入 碎 番 茄 ， 調 味 加 入 老 抽 、 少 許 生 抽 、 茄 汁 、 糖 ， 用 生 粉 水 令 汁 杰 一 點 。

8 將 汁 放 在 「 井 」 中 央 ， 好 像 一 個 火 山 。 另 外 用 碗 上 剩 下 的 番 茄 免 治 牛 肉 。

dingdong

一 個 菜 好 味 與 否 ， 煮 功 只 佔 三 成 ， 食 物 之 用 料 佔 五 成 ， 其 餘 兩 成 乃 是 切 功 。 中 國 人 始 終 是 中 國 人 ， 拿 起 把 刀 也 像 樣 過 人 。 我 見 過 一 個 菲 傭 切 薑 片 ， 她 由 左 切 至 右 ， 切 到 三 分 二 的 時 候 ， 因 為 拿 不 住 薑 ， 所 以 又 由 右 切 至 左 ， 最 後 剩 下 一 片 厚 厚 的 薑 ， 她 便 把 薑 拿 在 手 心 ， 一 刀 切 下 去 。 嘩 ！ 嚇 到 我 暈 一 暈 ， 搞 甚 麼 煮 一 餐 要 割 脈 ！ 真 令 我 上 頭 。

我 常 說 煮 最 容 易 ， 最 麻 煩 、 最 費 神 反 而 是 洗 洗 切 切 等 預 備 工 夫 。 像 今 次 介 紹 的 炒 豆 角 粒 ， 切 粒 的 時 間 比 炒 的 時 間 多 幾 倍 。

訓 練 菲 傭 的 最 好 方 法 是 要 她 們 切 粒 粒 ， 記 得 有 一 次 我 教 我 阿 嫂 的 工 人 切 粒 粒 ， 我 切 了 三 四 刀 ， 讓 她 知 道 我 的 要 求 ， 便 開 始 叫 她 切 。 怎 料 我 原 本 叫 她 切 半 隻 手 指 尾 指 甲 的 細 ， 她 竟 切 到 手 指 公 指 甲 般 長 。 假 若 你 是 我 ， 你 會 怎 辦 ？ A. 你 根 本 看 不 出 有 甚 麼 問 題 ； B. 你 心 想 ： 「 算 罷 ！ 有 她 煮 飯 總 好 過 自 己 來 。 」 ； C. 指 出 她 的 不 是 ， 叫 她 下 次 要 切 到 你 的 要 求 ； D. 立 即 要 她 逐 粒 由 手 指 公 指 甲 的 長 切 到 半 隻 手 指 尾 指 甲 的 短 。
如 果 你 選 A. 恭 喜 你 ！ 你 可 能 是 最 快 樂 的 人 。 「 ！ 是 嗎 ？ 」 連 自 己 是 最 快 樂 也 不 知 道 ， 多 麼 的 幸 福 ！ 選 B. 恭 喜 你 ！ 你 可 能 是 最 聰 明 的 人 ， 蠢 人 才 會 落 手 落 腳 。 選 C. 恭 喜 你 ！ 你 是 一 個 好 領 袖 ， 既 有 忍 耐 力 亦 有 目 標 。 選 D. 小 心 ！ 你 和 我 的 選 擇 一 樣 ！ （ 哈 ！ 結 果 她 再 用 了 四 十 五 分 鐘 去 完 成 ） 每 逢 驚 蟄 一 定 要 去 鵝 頸 橋 底 看 看 ， 我 們 的 名 字 一 定 四 處 皆 是 。 小 心 ！ 小 心 ！

看 過 很 多 人 的 訪 問 或 自 傳 ， 每 個 成 功 人 士 不 但 對 自 己 有 要 求 ， 對 身 邊 的 人 亦 非 常 之 有 要 求 。 看 見 身 邊 的 人 不 斷 進 步 ， 自 己 又 再 鞭 撻 自 己 。 這 是 一 個 優 勝 循 環 。 想 吃 得 好 ？ 哈 ！ 哈 ！ … …

炒 豆 角 粒 材 料
豆 角 　 15 條
菜 脯 　 8 塊
冬 菇 　 5 粒
叉 燒 　 5 片

烹 調 步 驟
1 豆 角 全 部 切 粒 ， 切 到 好 像 半 隻 手 指 尾 手 甲 那 麼 細 。 冬 菇 用 水 浸 軟 ， 切 粒 備 用 。 菜 脯 、 叉 燒 也 切 粒 。
2 下 少 許 油 ， 先 爆 菜 脯 ， 再 爆 冬 菇 。
3 炒 豆 角 ， 加 入 少 許 鹽 及 少 量 雞 湯 。
4 當 豆 角 熟 ， 就 加 入 菜 脯 、 冬 菇 及 叉 燒 。
5 在 鑊 邊 灒 少 許 酒 ， 試 味 。 即 成 。

dingdong

你 有 沒 有 試 過 叫 你 阿 媽 出 街 吃 飯 ， 你 阿 媽 總 說 ： 「 不 ！ 」 或 許 很 艱 難 叫 到 她 出 街 吃 ， 她 又 百 彈 齋 主 ， 甚 麼 都 說 不 好 吃 ， 真 麻 煩 。 問 題 是 甚 麼 ？ 只 因 為 她 是 一 個 精 明 的 家 庭 主 婦 ， 只 要 每 一 碟 端 在 她 面 前 ， 她 都 可 以 三 得 個 三 ， 呢 碟 值 七 個 四 ， 呢 碟 卅 蚊 ， 呢 碟 最 多 兩 蚊 。 嘩 ！ 搞 甚 麼 他 竟 收 你 三 十 元 呀 ！ 「 媽 呀 ！ 三 十 元 一 碟 已 很 便 宜 了 ！ 」 媽 說 ： 「 出 街 吃 一 頓 飯 可 足 夠 我 一 個 星 期 的 買 錢 了 。 」 說 得 對 ， 只 不 過 她 不 明 你 的 孝 心 ， 你 也 不 明 她 想 你 「 慳 得 就 慳 」 的 老 人 心 態 。

你 喜 不 喜 歡 煮 不 重 要 ， 我 只 想 你 清 楚 你 不 懂 炊 飯 的 代 價 。 大 家 都 有 吃 過 潮 州 凍 蟹 ， 嘩 ！ 一 隻 蟹 身 手 掌 大 的 ， 在 鋪 頭 也 要 二 百 多 元 。 只 要 大 一 點 ， 見 得 人 的 ， 也 要 四 五 百 元 。 像 我 今 次 煮 那 隻 ， 我 都 不 願 告 訴 你 。

如 果 你 去 海 鮮 批 發 ， 哈 ！ 平 到 你 笑 ， 一 隻 出 街 吃 要 四 百 多 元 的 凍 蟹 ， 百 多 元 便 買 到 。 還 有 一 次 ， 我 剛 遇 到 有 兩 隻 「 慢 走 蟹 」 ， 甚 麼 叫 「 慢 走 蟹 」 ？ 你 看 看 自 己 星 期 五 拖 疲 乏 的 身 軀 回 家 便 知 了 。 「 慢 走 蟹 」 即 是 剛 死 或 快 死 的 蟹 。 如 果 遇 到 「 慢 走 蟹 」 一 定 要 「 快 手 買 」 ， 我 那 次 只 用 了 一 百 二 十 元 買 了 兩 隻 ， 比 在 街 吃 要 四 百 大 元 一 隻 的 蟹 抵 得 多 。

心 想 ， 買 回 來 又 怎 辦 ？ 二 百 元 買 隻 飛 機 也 沒 有 用 ， 你 識 飛 嗎 ？ 那 你 就 錯 之 又 錯 ， 只 要 看 一 看 煮 法 ， 你 就 知 大 錯 特 錯 ， 原 來 你 阿 媽 永 遠 是 對 的 。

凍 蟹 材 料
大 花 蟹 一 隻

烹 調 步 驟
1 不 要 洗 蟹 ， 先 將 蟹 放 入 冰 格 （ freezer ） 兩 小 時 。 這 樣 冷 縮 熱 脹 的 效 果 可 令 蟹 肉 離 殼 ， 吃 起 蟹 箝 的 時 候 比 較 方 便 。
2 將 蟹 拿 出 ， 洗 刷 乾 淨 後 備 用 。
3 煲 一 大 鑊 熱 水 ， 放 三 兩 羹 砂 糖 ， 水 滾 放 蟹 入 去 煮 半 小 時 ， 放 砂 糖 可 以 保 留 蟹 的 鮮 橙 色 。
4 把 蟹 放 涼 ， 放 入 雪 櫃 ， 雪 凍 便 可 隨 時 供 食 。

提 示
花 蟹 在 街 市 不 難 買 到 ， 不 過 去 海 鮮 批 發 比 較 好 ， 推 介 大 家 去 北 角 水 星 街 的 「 城 市 海 鮮 」 買 海 鮮 ， 價 錢 便 宜 ， 質 素 穩 定 。

dingdong

教 學 相 長 」 真 是 句 好 成 語 。 我 時 常 都 因 為 要 做 煮 食 的 節 目 以 及 寫 稿 ， 所 以 四 處 「 八 」 有 甚 麼 好 吃 ， 有 誰 煮 東 西 了 得 ！ 上 個 月 ， 我 邀 請 了 位 師 奶 聽 眾 在 空 氣 中 教 我 們 煮 了 一 個 ， 雖 然 大 家 看 不 到 ， 但 竟 然 很 多 聽 眾 包 括 我 自 己 都 學 懂 了 。

我 還 練 習 了 多 次 ， 第 一 次 已 很 成 功 ， 只 是 買 魚 的 時 候 給 魚 販 搵 了 笨 。 師 奶 聽 眾 說 她 在 街 市 買 兩 條 桂 花 魚 ， 廿 五 元 有 兩 條 ， 我 就 要 付 四 十 五 元 一 條 。 一 路 行 回 家 ， 一 路 安 慰 自 己 ， 廿 五 元 兩 條 的 魚 要 自 己 的 ， 回 想 師 奶 說 她 自 己 魚 的 過 程 ， 我 已 覺 得 很 累 ， 好 像 打 了 場 壘 球 一 樣 ！ 多 給 魚 販 廿 元 ， 省 卻 了 很 多 工 夫 … … 我 都 是 想 試 一 試 煮 法 ， 要 快 不 是 要 慳 … … 哦 ！ 步 行 到 家 了 ！ 不 用 再 想 為 甚 麼 多 付 了 廿 元 。 太 好 了 ！

根 據 師 奶 教 是 用 西 芹 的 ， 不 知 是 否 何 翩 （ 我 小 時 候 的 家 廚 ） 是 番 禺 人 的 關 係 ， 她 從 不 會 用 西 芹 ， 她 說 中 芹 的 香 不 但 留 在 口 腔 ， 它 的 香 味 既 清 又 濃 是 會 留 在 你 的 喉 嚨 。 我 覺 得 炒 桂 花 魚 球 是 一 個 非 常 順 德 、 番 禺 的 菜 式 ， 所 以 自 作 主 張 改 了 師 奶 的 用 料 做 中 芹 ， 看 來 正 宗 一 點 嘛 ！

我 自 己 最 不 喜 歡 別 人 改 我 的 食 譜 ， 更 不 喜 歡 吃 一 些 新 潮 的 中 國 菜 。 我 的 理 念 是 ， 古 老 人 可 窮 一 生 去 研 究 皮 蛋 夾 酸 薑 ， 為 甚 麼 不 是 鹹 蛋 夾 酸 薑 ， 又 為 甚 麼 不 是 皮 蛋 夾 檸 檬 呢 ？ 箇 中 一 定 大 有 智 慧 。 學 東 西 要 學 正 宗 ， 不 要 自 作 聰 明 ， 不 三 不 四 。 正 宗 廣 東 只 會 用 蒜 頭 起 鑊 ， 實 則 廣 東 人 多 用 薑 、 起 鑊 才 真 ， 起 鑊 後 也 將 蒜 拿 起 才 炒 的 。 不 要 再 向 那 些 常 用 蒜 頭 煮 廣 東 的 人 學 習 。 學 些 師 奶 教 的 正 宗 廣 東 罷 ！

材 料
桂 花 魚 2 條
中 芹 1 棵 （ 切 2 吋 長 ）
（ 切 2 吋 長 ， 只 用 白 ）
蒜 頭 、 薑 、 紅 頭 少 許
汁 料
蠔 油 、 麻 油 、 極 少 生 粉 、 水 各 少 許 拌 勻

烹 調 步 驟
1 將 魚 洗 淨 ， 起 魚 片 打 直 三 刀 ， 直 平 均 分 成 三 小 條 。 再 橫 切 一 吋 一 片 。
2 用 鹽 、 胡 椒 粉 、 酒 、 麻 油 把 魚 球 醃 5 分 鐘 。
3 先 將 魚 走 油 備 用 。
4 將 中 芹 和 白 分 別 走 油 。
5 燒 紅 鑊 ， 放 少 許 油 ， 用 蒜 頭 、 薑 、 紅 頭 起 鑊 ， 將 魚 球 回 鑊 ， 放 入 汁 料 ， 加 中 芹 、 ， 快 炒 ， 在 鑊 邊 灒 少 許 酒 ， 炒 兩 炒 即 可 起 鑊 。

提 示 ： 叫 魚 販 幫 你 起 肉 ， 留 皮 。

dingdong

唔 識 嚇 死 ！ 識 都 一 樣 嚇 死 ！ 係 你 一 個 無 死 ！ ！ 」

如 果 你 想 明 白 這 句 說 話 ， 或 要 感 受 一 下 這 句 說 話 ， 你 一 定 要 試 一 試 煎 魚 。 不 要 說 一 個 不 曉 得 煮 的 人 覺 得 煎 魚 難 ， 甚 至 有 很 多 懂 得 煮 的 人 也 不 懂 得 煎 魚 的 竅 門 。 煎 魚 了 得 的 乃 是 菲 傭 ， 我 這 個 煎 魚 也 是 從 她 們 身 上 偷 師 。

不 用 說 ， 煎 魚 最 容 易 是 魚 看 起 來 好 像 被 強 姦 幾 次 的 樣 ， 甩 皮 甩 骨 ！ 那 是 不 是 鑊 的 問 題 ？ 用 易 潔 鑊 是 否 有 幫 助 ？ 少 許 啦 ！ 那 是 不 是 控 制 火 很 重 要 ？ 少 許 啦 ！ 大 火 煎 魚 ， 魚 還 沒 有 熟 便 了 ， 怎 辦 ？ ！ 那 又 是 不 是 油 要 多 呢 ！ 或 許 油 要 少 ？ 呀 ！ 是 多 還 是 少 呢 ！ 那 麼 為 甚 麼 要 煎 魚 呢 ？ 煎 豬 扒 好 像 沒 有 這 些 麻 煩 。 哈 ！ 哈 ！ 小 心 ！ 煎 魚 可 令 你 精 神 分 裂 ！

只 要 你 看 完 後 便 知 自 己 有 多 麼 蠢 ！ 煎 魚 只 有 一 大 竅 門 就 是 「 走 開 」 ！ 當 你 將 魚 放 在 鑊 中 ， 你 甚 麼 也 不 要 搞 ， 「 走 開 」 ！ 由 得 魚 自 己 慢 慢 在 慢 火 中 煎 熟 。 如 果 你 微 微 感 覺 一 下 (魚倉) 魚 剛 落 鑊 時 ， 是 會 黐 住 鑊 的 ， 如 果 你 移 動 它 ， 它 的 皮 便 會 爛 ， 肉 亦 會 被 你 撕 開 。 假 若 魚 熟 的 時 候 ， 你 不 用 用 鑊 鏟 ， 只 要 你 輕 輕 拿 起 鑊 ， (魚倉)魚 自 然 會 離 鑊 ， 這 時 才 調 高 火 ， 令 魚 金 黃 色 即 成 ！

我 看 見 你 們 在 陰 陰 笑 ！ 對 了 ， 煎 魚 只 要 你 明 白 竅 門 ， 一 些 很 難 的 東 西 也 變 得 容 易 ， 一 邊 煎 魚 ， 一 邊 還 可 以 打 番 兩 鋪 麻 雀 ！

煎(魚倉) 魚
材 料
(魚倉)魚 1 條 （ 大 概 $12 ）
蒜 頭 5 粒 （ 切 片 ）
指 天 椒 2 粒 （ 切 粒 ）

烹 調 步 驟
1 將(魚倉)魚 洗 淨 ， 然 後 用 少 許 鹽 及 大 量 胡 椒 粉 和 生 粉 ， 塗 在 魚 上 。
2 加 油 將(魚倉)魚 用 慢 火 煎 ， 煎 的 時 候 ， 別 將(魚倉)魚 翻 動 ， 當(魚倉)魚 可 離 鑊 ， 即 已 熟 ， 可 調 高 火 。
3 當 魚 被 煎 至 金 黃 色 及 脆 的 時 候 即 成 。
4 將 蒜 及 指 天 椒 用 油 爆 香 ， 然 後 放 在 魚 上 。

dingdong

有 好 多 人 話 揀 女 婿 最 緊 要 跟 他 打 一 場 麻 雀 。 我 朋 友 常 說 ， 如 果 同 阿 蘇 打 一 場 牌 揀 新 抱 就 死 得 人 多 。 我 皮 氣 暴 躁 ， 有 「 殺 人 王 」 之 稱 真 是 路 人 皆 知 。 可 惜 ， 我 在 麻 雀 上 ， 當 我 輸 的 時 候 ， 我 談 笑 風 生 ， 越 是 輸 得 多 ， 越 是 風 趣 幽 默 ， 多 多 說 話 。 可 是 當 我 贏 的 時 候 ， 我 就 會 變 得 沉 默 寡 言 ， 木 無 表 情 。

我 的 理 念 是 ， 當 你 贏 的 時 候 已 經 不 受 歡 迎 ， 又 或 許 輸 家 因 為 打 錯 牌 ， 不 入 章 、 被 人 誅 死 ， 已 經 滿 心 不 歡 喜 ， 你 還 談 笑 風 生 ， 多 多 說 話 ， 簡 直 乞 人 憎 ！ 但 當 我 自 己 是 輸 家 ， 我 喜 歡 說 甚 麼 就 說 甚 麼 ， 誰 人 敢 頂 我 呢 ！ 所 以 我 的 朋 友 很 喜 歡 我 輸 麻 雀 。 真 是 ， 一 個 剛 入 來 看 我 們 打 牌 的 人 ， 一 定 看 不 出 誰 勝 誰 負 ！

可 是 ， 只 要 我 入 廚 房 炒 碟 菜 給 你 ， 你 一 定 不 要 我 做 新 抱 ！ 我 摘 菜 真 是 天 一 半 ， 地 一 半 。 通 常 我 去 街 市 買 菜 ， 我 買 兩 斤 菜 ， 結 果 只 得 一 斤 上 碟 ， 有 一 斤 做 垃 圾 ！ 不 知 是 否 從 小 都 見 阿 對 食 物 的 要 求 很 高 ， 上 得 碟 的 菜 ， 沒 有 一 條 是 老 的 ， 每 一 條 都 是 活 活 潑 潑 的 看 見 你 ， 好 像 邀 請 你 ： 「 來 吃 我 吧 ！ 」

要 東 西 好 吃 ， 一 定 不 能 吝 嗇 ， 吝 嗇 的 人 一 定 不 會 煮 得 一 手 好 ！

上 湯 白 菜
材 料
白 菜 膽 ....................................... 三 斤
上 湯 ： （ 若 家 常 便 飯 ， 求 方 便 可 用 罐 頭 雞 湯 ！ ）
雞 殼 5 隻 、 豬 1 個 、 金 華 火 腿 （ 2 吋 X1 吋 ）

煮 法 ：
1. 將 豬 、 雞 殼 、 金 華 火 腿 出 水 。
2. 將 出 了 水 的 雞 殼 再 清 洗 。
3. 將 以 上 3 種 材 料 ， 加 水 煲 成 一 大 碗 上 湯 。
4. 將 上 湯 內 的 渣 滓 及 肥 油 去 淨 。

烹 調 步 驟
1 先 將 白 菜 浸 在 水 中 （ 約 40 分 鐘 ） 。
2 若 菜 身 浸 完 水 仍 是 軟 軟 的 ， 或 看 起 來 很 老 的 都 不 要 。 只 要 中 間 菜 膽 部 分 ， 再 浸 在 水 中 半 小 時 ， 把 菜 洗 淨 。
3 燒 一 鑊 水 ， 加 油 、 鹽 、 麻 油 ， 水 滾 將 白 菜 放 入 水 中 灼 大 概 10 分 鐘 。
4 將 白 菜 排 好 在 碟 上 。
5 將 上 湯 翻 滾 ， 再 倒 在 排 好 的 白 菜 上 。

dingdong

記 得 在 九 六 、 九 八 年 間 ， 我 做 了 一 段 時 期 「 到 會 」 ， 即 是 買 齊 到 你 家 煮 飯 你 食 。 幹 了 一 段 短 時 期 ， 外 間 已 盛 傳 「 阿 蘇 好 寸 ！ 若 你 家 的 爐 不 對 辦 ， 她 眼 尾 也 不 看 你 呀 ！ 」

現 代 的 室 內 設 計 師 真 有 問 題 ， 常 出 事 的 往 往 是 麻 雀 ， 不 是 太 高 或 太 低 ， 就 是 燈 太 暗 ， 最 離 譜 的 一 次 ， 是 有 個 朋 友 家 的 新 麻 雀 ， 櫃 桶 竟 然 放 不 入 一 套 九 九 五 的 籌 碼 ！ 要 打 手 板 呀 ！

另 一 個 嚴 重 的 問 題 必 是 廚 房 。 他 們 選 的 爐 永 遠 都 是 打 完 四 圈 麻 雀 ， 煲 水 還 未 滾 的 ， 這 樣 的 爐 去 選 美 一 定 做 世 界 小 姐 ， 可 惜 一 點 也 不 實 際 。 煮 起 東 西 既 沒 有 鑊 氣 ， 又 花 很 多 時 間 ， 灼 條 菜 由 青 都 灼 到 變 黃 ， 你 自 己 就 餓 到 面 青 青 ！ 我 常 說 香 港 所 有 室 內 設 計 師 都 是 不 打 麻 雀 ， 不 煮 飯 的 ！

我 今 日 介 紹 的 ， 假 若 你 家 沒 有 一 個 「 Bang Bang 」 聲 的 煮 食 爐 ， 請 不 要 試 煮 ， 看 一 看 側 邊 的 相 片 便 算 了 。 其 實 煮 食 爐 最 「 誇 啦 啦 」 當 然 是 有 兩 圈 大 的 「 Turbo 」 爐 ， 但 其 實 我 自 己 都 只 不 過 是 用 「 林 內 」 兩 個 爐 頭 這 款 ， 家 庭 用 已 可 以 及 格 了 。

這 個 炒 蛋 教 過 不 下 五 十 人 煮 ， 每 個 人 看 完 都 覺 得 他 可 以 做 得 到 ， 但 沒 有 一 人 是 可 以 及 格 。 要 訣 在 （ 一 ） 拂 蛋 的 程 序 。 拂 蛋 要 用 叉 ， 蛋 白 與 蛋 黃 要 分 開 拂 。 拂 蛋 只 三 、 四 下 便 可 ， 蛋 一 起 泡 便 會 老 。 （ 二 ） 調 味 一 定 不 可 用 鹽 ， 用 油 與 生 抽 。 為 甚 麼 ？ 用 鹽 你 又 會 返 回 問 題 一 ， 就 是 你 要 將 蛋 拂 很 多 次 ， 鹽 才 會 溶 ！ （ 三 ） 炒 蛋 是 要 燒 紅 鑊 才 落 油 ， 這 樣 才 夠 鑊 氣 。 （ 四 ） 蛋 一 落 鑊 ， 就 要 用 閃 電 霹 靂 手 快 速 炒 。 這 樣 才 會 有 滑 蛋 。

滑 蛋 蝦 仁
材 料
鮮 蝦 1 斤
蛋 4 隻
醃 料
胡 椒 粉
鹽
麻 油
油 各 適 量
切 花

烹 調 步 驟
1 蝦 先 剝 殼 ， 在 蝦 背 一 刀 ， 清 潔 蝦 腸 。
2 洗 淨 後 用 生 粉 拌 ， 再 用 水 洗 （ 重 複 做 兩 、 三 次 ） ， 抹 乾 。
3 燒 紅 鑊 ， 落 油 ， 先 炒 蝦 仁 ， 拿 起 。
4 分 開 蛋 白 和 蛋 黃 。 先 拂 蛋 白 ， 三 、 兩 下 便 可 ， 不 能 起 泡 ， 再 拂 蛋 黃 ， 將 蛋 黃 加 入 蛋 白 ， 加 生 抽 、 油 ， 再 拂 兩 下 。 加 入 花 。
5 燒 紅 鑊 ， 落 油 ， 燒 油 至 非 常 滾 熱 ， 拿 鑊 在 爐 邊 ， 先 落 蛋 ， 炒 兩 下 落 蝦 仁 。
6 快 手 將 蛋 炒 ， 不 要 讓 蛋 ， 當 蛋 漿 大 部 分 凝 結 便 上 碟 ， 蛋 不 要 炒 得 太 熟 。

dingdong

人 的 味 覺 會 隨 日 子 愈 來 愈 遲 鈍 ， 所 以 小 時 見 亞 吃 飯 時 一 定 有 一 碟 豉 油 在 側 ， 現 在 爸 、 媽 喝 湯 、 食 粥 ， 都 未 開 始 食 ， 已 見 他 們 加 鹽 、 胡 椒 粉 。 我 在 旁 常 說 ： 「 都 未 知 是 否 太 淡 ， 已 經 加 鹽 加 醋 ， 破 壞 大 廚 的 心 機 。 」 好 可 能 ， 再 過 廿 年 、 三 十 年 我 也 會 如 是 。 多 麼 可 悲 ！

為 了 將 這 個 情 況 來 個 「 緩 刑 」 ， 我 早 在 十 年 前 ， 已 學 識 吃 得 比 較 淡 口 ， 四 年 前 戒 煙 ， 酒 已 在 二 十 五 年 前 戒 掉 了 。 戒 了 煙 四 年 多 ， 首 兩 年 不 覺 在 味 覺 方 面 有 甚 麼 不 同 ， 只 是 愈 來 愈 不 喜 歡 吃 濃 味 的 食 物 。 兩 年 前 開 始 ， 就 覺 得 所 有 食 物 像 有 多 層 的 ， 本 來 食 物 只 是 平 面 的 ， 現 在 變 得 立 體 ， 就 是 水 也 變 得 淡 中 見 暗 甜 。 我 絕 少 勸 大 家 做 正 面 的 事 ， 大 多 叫 大 家 開 、 互 罵 、 玩 遊 戲 … … 但 我 衷 心 希 望 大 家 將 我 味 覺 改 變 一 事 記 在 心 中 。 食 物 除 了 滿 足 溫 飽 ， 我 們 要 犧 牲 一 個 生 命 才 有 食 物 ， 所 以 要 好 好 的 欣 賞 食 物 。

有 很 多 人 誤 以 為 生 抽 、 老 抽 、 鹽 、 糖 才 是 味 道 ， 實 在 愈 多 調 味 愈 吃 不 出 食 物 自 己 的 味 道 。 每 次 朋 友 來 我 家 喝 湯 也 說 好 飲 ， 而 令 他 們 最 驚 訝 的 是 我 只 用 極 少 （ 約 四 分 一 茶 匙 ） 鹽 來 吊 起 味 道 。 但 一 聽 到 我 的 湯 比 任 何 一 碟 還 貴 ， 要 百 多 、 二 百 元 ， 他 們 也
不 信 。

小 時 候 ， 很 多 也 很 好 味 ， 不 是 濃 味 ， 而 是 清 幽 。 如 果 你 要 明 白 甚 麼 是 清 幽 的 話 ， 就 要 試 試 荷 葉 蒸 雞 了 。

材 料
雞 半 隻
冬 菇 10 隻
荷 葉 1 片
金 華 火 腿 5-8 片
$2 （ 切 段 ）
薑 5-6 片 （ 切 薄 片 ）

烹 調 步 驟
1 冬 菇 浸 軟 ， 切 一 半 ， 備 用 。
2 荷 葉 用 熱 水 拖 一 拖 ， 香 味 才 會 出 也 可 令 荷 葉 軟 化 。
3 雞 先 斬 成 小 件 ， 醃 雞 才 會 滑 。
4 用 蛋 白 及 生 粉 醃 雞 ， 放 入 雪 櫃 1/2 小 時 。
5 再 用 生 抽 、 老 抽 、 糖 、 麻 油 、 酒 、 薑 絲 醃 最 少 2 小 時 。
6 將 雞 放 在 荷 葉 中 央 ， 加 入 金 華 火 腿 、 段 、 薑 片 及 少 許 酒 。
7 荷 葉 包 好 放 入 鑊 ， 猛 火 蒸 二 十 分 鐘 即 成

dingdong

每 年 暑 假 ， 從 加 拿 大 回 來 的 姨 甥 便 會 要 求 我 炸 石 斑 給 他 吃 。 做 炸 石 斑 第 一 個 重 點 是 不 可 用 雪 藏 石 斑 ， 那 些 肉 質 是 死 的 ， 味 道 極 腥 ， 一 無 可 取 。 買 石 斑 可 到 兩 個 地 方 。 一 個 是 超 級 貴 的 日 本 超 級 市 場 ， 我 多 在 這 兒 買 ， 因 為 實 在 太 方 便 ， 清 潔 、 簡 單 ， 價 錢 方 面 — — 一 個 字 「 貴 」 ！ 大 概 是 每 克 三 十 港 元 ， 足 夠 做 一 碟 都 要 二 三 百 元 。

另 一 個 地 方 可 以 平 一 點 的 便 是 街 市 魚 檔 ， 麻 煩 的 地 方 是 要 有 合 size 的 魚 ， 最 好 是 十 二 三 斤 。 又 要 合 適 的 石 斑 ， 最 好 是 用 「 泥 斑 」 ， 因 為 夠 juicy ， 最 重 要 是 肉 地 夠 白 。 「 泥 斑 」 也 有 平 、 貴 ， 最 貴 是 本 地 「 泥 斑 」 ， 有 時 都 過 百 元 一 斤 。 泰 國 的 有 時 便 宜 到 三 十 多 元 一 斤 ， 而 且 清 潔 好 的 。 作 為 一 個 精 明 的 消 費 者 會 選 用 大 概 六 十 多 元 一 斤 的 ， 一 斤 只 可 做 六 塊 炸 石 斑 。 你 又 一 次 心 知 肚 明 在 街 外 吃 了 多 少 雪 藏 石 斑 了 ！ 買 「 泥 斑 」 的 時 候 不 要 魚 頭 及 魚 腩 ， 去 皮 。 石 斑 有 小 骨 的 ， 要 全 去 。

用 麵 包 糠 炸 石 斑 好 像 是 香 港 的 特 色 ， 其 他 地 方 多 是 用 Batter 。 炸 物 最 忌 是 食 到 一 口 油 ， 怎 樣 可 避 免 ？ 就 是 每 炸 甚 麼 都 要 炸 兩 次 ， 第 一 次 是 用 慢 火 令 食 物 熟 而 不 金 黃 ， 拿 起 食 物 ， 將 火 校 猛 ， 再 放 入 食 物 炸 至 金 黃 ， 第 二 次 只 需 炸 十 秒 、 八 秒 ， 最 主 要 是 令 食 物 金 黃 和 把 藏 在 食 物 內 的 油 逼 出 來 ， 這 樣 便 不 會 食 到 一 口 油 了 。

炸 石 斑
材 料
石 斑 （ 最 好 買 到 「 尾 二 度 」 ， 魚 尾 對 上 的 位 置 ， 是 魚 游 水 前 進 最 力 的 部 位 。 ）
多 用 途 麵 粉 （ All purpose flour ） 一 盒
蛋 （ 拌 勻 ）
麵 包 糠 （ 最 好 用 鑽 石 牌 ）
他 他 汁 （ Tartar sauce ）

烹 調 步 驟
1 石 斑 切 成 一 塊 塊 差 不 多 的 形 狀 ， 大 概 1.5cm-2cm 厚 。
2 將 魚 洗 淨 ， 抹 乾 。 一 塊 一 塊 平 放 在 上 。 用 鹽 撒 在 魚 的 一 面 （ 不 要 撒 另 一 面 ， 不 然 會 太 鹹 ） ； 胡 椒 粉 撒 魚 的 兩 面 。
3 將 調 好 味 的 魚 放 入 多 用 途 麵 粉 內 拌 勻 。 不 要 將 魚 放 在 麵 粉 內 太 久 ， 不 然 麵 粉 會 變 漿 。
4 拍 掉 多 餘 的 麵 粉 ， 放 入 蛋 漿 ， 再 蘸 上 麵 包 糠 。
5 用 油 炸 。 先 用 中 慢 火 ， 油 熱 ， 放 入 魚 （ 如 油 太 滾 ， 拿 鑊 離 火 ， 一 會 兒 再 放 回 火 上 ） 。
6 魚 大 概 熟 拿 起 ， 轉 用 大 火 ， 再 放 魚 逼 油 回 鑊 。 十 秒 八 秒 後 便 將 魚 拿 起 ， 用 紙 吸 油 ， 上 碟 。 食 時 可 蘸 他 他 汁 。

dingdong

一 路 以 來 ， 我 們 會 私 下 跟 大 家 解 答 烹 飪 問 題 ， 有 時 你 們 只 留 電 話 ， 沒 有 Fax ， 很 費 時 間 。 從 今 我 都 會 公 開 解 答 問 題 ， 免 煩 ！

亞 紅 問 ： 一 ， 煮 凍 蟹 時 ， 蟹 是 否 要 放 入 水 蒸 ？ 二 ， 煮 半 小 時 會 否 太 耐 ？
蘇 ： 一 ， 煲 一 大 鑊 熱 水 ， 水 滾 放 蟹 入 去 煮 半 小 時 。 我 不 是 說 放 蟹 入 去 「 蒸 」 半 小 時 。 二 ， 你 問 這 個 問 題 不 是 太 蠢 嗎 ？ 又 不 信 任 人 ， 自 己 又 不 肯 試 。 早 ！
曾 小 姐 問 ： Pls to told me how to make 肉 碎 steem 水 蛋 ？ （ 照 錄 原 文 ）
蘇 ： Darling ！ 「 To 」 後 面 一 定 是 「 Present Tense 」 ！ 沒 有 「 To Told 」 的 ， 更 沒 有 「 Pls To Told … … 」 的 。 正 確 的 英 文 應 為 ： 「 Pls. Tell me how to make egg custard with minced pork ？ 」
玲 問 ： 蒸 魚 怎 樣 才 不 皮 開 肉 爛 ？
蘇 ： 玲 ， 魚 皮 一 裂 開 即 蒸 得 太 熟 了 。 12 至 14 的 魚 蒸 7 至 8 分 鐘 便 可 。 何 況 妳 亦 會 淋 熱 油 在 魚 上 ， 魚 剛 熟 是 最 滑 的 ！
郭 太 問 ： 如 何 令 魷 魚 爽 口 ？
蘇 ： 綜 合 我 在 西 貢 釣 魷 魚 的 經 驗 ， 我 發 現 三 個 奇 怪 現 象 ： （ 一 ） 魷 魚 用 海 水 洗 會 容 易 白 。 （ 二 ） 新 鮮 魷 魚 是 透 明 的 ， 而 不 是 白 色 的 ， 即 魷 魚 一 經 雪 過 顏 色 和 肉 質 也 會 變 。
結 論 是 新 鮮 魷 魚 肯 定 是 爽 口 ， 脆 的 。
Cindy 問 ： 試 做 梅 菜 蒸 豆 腐 失 敗 ？ 梅 菜 很 鹹 ， 豆 腐 又 不 夠 滑 ， 而 且 豉 油 汁 太 稀 ， 何 解 ？
蘇 ： 我 說 是 用 甜 梅 菜 ， Auntie 妳 是 否 買 錯 了 鹹 梅 菜 ？ 再 者 ， 豆 腐 永 遠 不 能 蒸 多 過 兩 分 鐘 ， 蒸 得 太 久 便 會 「 老 」 。 下 次 油 少 一 點 ， 生 抽 少 一 點 ， 水 少 一 點 。 練 習 多 一 點 吧 ！

涼 拌 豆 腐 材 料
豆 腐 　 2 磚 （ 紅 白 包 裝 Morinaga Tofu (soft) 或 City'super 絹 豆 腐 ）
皮 蛋 　 2 隻
鹹 蛋 白 　 1 1/2 隻
鹹 蛋 黃 　 3 隻
粒 　 1 棵
香 椿 芽 　 一 包 （ 約 $20 ， 上 海 店 有 售 ）
（ 又 名 香 椿 菜 ）
調 味 料 ：
麻 油 　 半 樽

dingdong

炒 河 ！ 好 難 ！
炒 麵 ！ 難 ！
煲 飯 ！ 易 ！
煲 粥 ！ 好 易 ！

大 家 是 否 錯 誤 地 估 計 煮 「 粥 粉 麵 飯 」 的 難 度 呢 ！ 其 實 天 下 間 最 難 ， 亦 屬 考 師 傅 的 菜 式 之 一 乃 是 乾 炒 牛 河 。 牛 肉 要 嫩 ， 河 粉 每 一 條 要 散 ， 還 要 每 一 條 都 上 色 ！ 炒 麵 亦 不 容 易 。 麵 要 一 餅 的 在 鑊 上 煎 ， 外 面 要 脆 ， 面 要 軟 。 煲 飯 反 而 容 易 得 多 （ 我 說 的 當 然 是 瓦 煲 煲 飯 ， 不 是 用 電 飯 煲 ） ， 煲 飯 要 留 意 水 的 分 量 ， 不 然 好 容 易 「 三 甲 底 」 。 不 曉 得 煮 東 西 人 都 會 覺 得 煲 粥 難 ， 很 多 時 米 還 米 ， 水 還 水 。 另 一 難 度 是 很 易 ， 更 有 人 問 我 是 否 放 一 隻 瓦 羹 一 齊 煲 粥 就 可 以 免 ？

其 實 煲 粥 有 四 大 要 訣 ， （ 一 ） 煲 要 大 ， 煲 四 人 的 粥 ， 要 用 一 個 夠 煲 十 人 分 量 的 煲 ； （ 二 ） 米 要 先 浸 水 加 油 ， 最 少 要 浸 半 小 時 ； （ 三 ） 煲 粥 要 全 程 用 大 火 ； （ 四 ） 煲 粥 時 不 要 蓋 上 煲 蓋 。 完 了 ， 只 要 你 在 米 開 始 爛 、 開 花 的 時 候 ， 亦 即 是 粥 開 始 杰 的 時 候 ， 你 隔 十 分 鐘 將 粥 攪 勻 便 可 。

我 在 街 上 吃 過 最 好 吃 的 住 家 白 粥 ， 乃 屬 於 「 桃 花 園 」 老 闆 娘 煲 的 白 粥 。 她 煲 粥 的 方 法 和 我 老 工 人 的 方 法 一 樣 。 煲 粥 最 怕 用 慢 火 ， 慢 火 永 遠 令 粥 水 還 水 、 米 還 米 ， 大 火 才 能 將 米 煮 到 開 花 。 「 桃 花 園 」 老 闆 娘 白 粥 更 厲 害 ， 她 會 落 一 片 靚 陳 皮 ， 令 白 粥 滲 出 淡 淡 的 米 香 ， 但 一 點 也 吃 不 出 陳 皮 的 霸 道 。 白 粥 處 理 得 正 是 住 家 的 綿 ， 而 不 是 在 其 他 街 鋪 吃 的 漿 糊 粥 。

另 一 家 很 了 得 的 粥 便 是 莊 士 頓 道 油 站 對 面 近 電 車 站 的 「 生 記 」 泥 粥 。 老 闆 娘 親 自 去 挑 選 泥 ， 粥 內 有 拆 肉 泥 ， 更 有 小 型 肉 丸 。 希 望 大 家 先 學 識 食 好 粥 ， 才 去 煲 好 粥 ！

材 料
一 字 排 或 腩 排
大 粒 花 生
米

烹 調 步 驟
1 用 鹽 及 生 粉 醃 一 字 排 或 腩 排 1-2 小 時 ， 然 後 出 水 。
2 洗 米 後 加 入 油 及 水 浸 米 （ 約 半 小 時 ） 。
3 將 米 、 排 骨 、 花 生 加 入 水 中 ， 用 大 火 煲 約 1 1/2 小 時 便 可 。 米 開 始 開 花 便 每 隔 十 分 鐘 將 粥 攪 拌 。
4 粥 煲 好 ， 蓋 上 蓋 將 排 骨 焗 在 煲 內 ， 排 骨 會 腍 一 點 。
5 加 鹽 ， 試 味 。
備 註 ： 電 飯 煲 的 一 嘜 米 ， 可 煲 十 碗 粥 。

維維XD

正WO@@
叫呀媽來SEE