[轉]「蒸」「烘/焗」的入廚心得

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「蒸」的入廚心得

1.    白灼蝦用水灼會失去蝦的鮮味，用蒸的方法蒸蝦，可以保存蝦的鮮味。
2.    蒸魚除用猛火，可在魚底放薑片及蔥段將魚身墊高，增加蒸氣流通。蒸至魚眼突出熟透後，把放在魚底的薑片及蔥段取開，再在魚上加薑絲、      蔥花、少量糖、豉油及灒油才關火，這便能做出一碟上桌時熱騰騰又美觀的蒸魚。

「烘/焗」的入廚心得

1.    製作芝士餅時，用大碗盛水，跟芝士餅一起「燉」，焗出來的芝士餅面就不會裂開。
2.    焗前煎一煎，焗後放一放。將原件肉放入焗爐前，可將肉表面先煎一煎。焗好後，再在室溫放置五至十分鐘才分切，便能保持較多肉汁。