[轉貼] 臘八蒜

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臘八蒜是用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸微辣。因多在農曆十二月（臘月）初八進行腌制，故稱臘八蒜。腌制臘八蒜的醋也稱臘八醋，在中國北方地區較為流行。臘八蒜與臘八醋同是春節期間與餃子一同食用的中國傳統食品之一。

文化

臘八蒜流傳的具體歷史不明，在民間通俗的說法是「蒜」與「算」同音，商人多在臘月初八對一年的財務收支狀況進行統計，債權人則在這一天前去收債，因時間靠近中國的傳統節日春節，故商號多避諱直接上門討債，而採用贈送債務人醋腌蒜的方式以隱諱的表達收債之意。

臘八蒜多在農曆十二月初八腌制，也具有受佛教影響的一面。佛教典故中在這一天釋迦牟尼得道成佛，故有說法稱臘八蒜是為佛祖所準備的。


製法

準備一個密閉容器，將大蒜除去外皮洗淨，把蒜瓣與醋一同加入容器中封口，依照個人口味也有添加糖、鹽的腌制方式。置於溫度較低的環境下。放置時間不固定，一般約20天，直至顏色變綠為止。

部分地區及家庭中流傳一種關於臘八蒜的「正統」製法，即專門使用紫皮蒜和米醋在臘月初八進行腌制。


其他

臘八蒜與一般的醋蒜在腌制上沒有本質的區別，其顏色碧綠的原因是臘八酸在腌制過程中因條件適宜而產生了大蒜綠色素的緣故。這種色素中的二烯丙基硫代亞磺酸酯在適合條件下通過先後生成藍、黃兩種不同顏色的色素，將大蒜和醋染成綠色，整個過程稱之為「大蒜綠變」。

大蒜含有的γ－谷氨醯轉肽酶(γ-GT)在低溫和偏酸性（pH=5）環境下，可以加快大蒜綠變的過程。這同時解釋了腌制臘八蒜多選用酸性較低的米醋而不是陳醋而容易成功的原因。