[轉貼]酸辣粉

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酸辣粉是流行於中國南方的一種小吃，主要由紅薯粉組成。 酸辣粉可分為兩大類，一種為「水粉」，是用紅薯澱粉本身調配製作的；另一種是「乾粉」，即把紅薯粉加工成粉條狀的乾粉條。


製作方法

原料：紅薯澱粉5000克，明礬35-40克，熟芡糊125-130克。

　　注：熟芡為紅薯澱粉先用清水調散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成「打熟芡」。

　　製作：

　　1、將明礬研成細粉，加水100克攪勻製成明礬水。

　　2、熟芡糊倒入盆內，加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用。

　　3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成「水粉」。

　　「酸辣粉」調味料的調製和澆苕的種類：

　　「酸辣粉」所用澆苕，如同麵條澆苕一樣製作，使用酸食的主要有「肥腸苕」、「涼粉苕」、「排骨苕」等，其中尤以「肥腸苕」最為著名。「肥腸苕」分為「酸辣肥腸粉」和「原湯肥腸粉」，即酸辣口味和鮮咸口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等組成。

　　燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯，將粉入鍋中燙制後挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。