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[轉貼] 灌腸 [複製鏈接]

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發表於 2008-4-4 02:43:49 |只看該作者 |倒序瀏覽
灌腸是一種北京特有的風味小吃,早在明劉若愚所著《明宮史》中就有記載。清光緒年間福興居的灌腸在京城小有名氣,福興居的掌柜被稱為為"灌腸普",傳說其製作的灌腸為慈禧所喜。老北京的灌腸又以長安街聚仙居的最好。

最初的灌腸是用豬大腸灌製進澱粉、碎肉製成的,後來隨著歷史的發展,灌腸的製作工藝發生了變化,改用澱粉加上紅麯和香料灌在豬小腸中成型,而現在超市中能夠買到的灌腸則把紅曲和小腸都省去了,僅僅是用綠豆澱粉加香料灌製成型的一個長長的澱粉腸。

煎灌腸灌腸講究用豬大腸中練出的油炸製,因此正宗的炸灌腸聞起來總有一股豬大腸的特殊味道,但現在人們出於健康的考慮已經很少用豬大腸炸製的油來炸灌腸。炸灌腸的時候須先將成型的灌腸切片,在餅鐺中炸至兩面冒泡變脆,即取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁燙吃。

榆次灌腸
榆次灌腸是山西省中部著名小吃,源於山西省晉中市榆次區。在民國初年,榆次市場上經營灌腸者較多,但以大乘寺街范臭小家是祖傳的灌腸經營者。清朝時,范臭小從小隨父范慶林學做灌腸,1936年後,其子范二毛又繼承其業,後又傳其孫范玉亭,成為四代經營灌腸世家。

灌腸是用蕎面為主料製成的一種麵食品,其形狀與燒餅相似,只是中間稍厚,四周略薄。在當地,灌腸一年四季均可食用,相比之下,春、夏、秋三季冷食為上,隆冬季節熱炒最佳。

在榆次,以豬血灌腸最為出名。其原料以蕎面和豬血為主,選用蕎面必須白而精細,選用豬血必須是「中間血」,鮮而不腐。豬血灌腸吃起來鮮香可口,淺褐色,軟中有韌而富有彈性。

灌腸冷食時輔以佐料,以鹽、蒜、醋、辣醬為主,再滴幾滴香油,食之涼爽、利口、香辣適中。熱食應切塊,以豬油烹炒,佐以蒜、醋,食之清香可口。


製作方法

原料:精細蕎面、精鹽。
工藝:用水和麵時由硬到軟、由稠到稀,用手漸漸掌出其精,然後將稀面湯攤入碟中,上籠猛火蒸熟。

世事豈能盡如人意,但求無愧於心。
Alta Multimedia - Youtube:http://www.youtube.com/user/altahk
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