[轉貼] 山葵

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山葵（日語片假名：ワサビ；日文漢字：山葵；學名：Wasabia japonica（又稱 Cochlearia wasabi、Eutrema japonica））是一種屬於十字花科的植物，又稱為「山嵛菜」，為綠色植物，味道極其強烈。它的辛辣跟辣椒不同，辣椒的辣味刺激舌頭，而山葵的辣味卻刺激鼻竇。山葵常見於日本山谷河流旁邊生長，其他品種包括 W. koreana 及 W. tetsuigi；市面上普遍出售的兩種山葵是 W. japonica Duruma 及 W. japonica Mazuma，但山葵還有許多不同品種。

名稱

日文「山葵」兩字跟「ワサビ」的發音並不對應，為日語別字一例；「山葵」原指種在幽暗山上，葉如錦葵科植物的葉的植物。日文漢字名「和佐比」於918年首次出現於《本草和名》中，但純為發音用字。

亦有些人稱山葵為日本芥末或芥辣，但其實是與由芥菜種子生產的芥末無關。


食用

山葵通常以根部出售；山葵根需要磨成細泥狀才能使用。山葵糊作成後需要封好，防止氣味揮發；因此壽司師傅製作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。

山葵葉可以食用，也有山葵根的辣味。山葵葉用鹽醋醬汁醃製過夜後可製成山葵沙拉，又可以用醬油開水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用， 甚至可以蘸上澱粉漿後炸成天婦羅。

市場上銷售的所謂「山葵」，也有糊狀和乾粉產品。糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載。粉狀的產品有袋裝和罐裝產品，可以用水開成糊。但這些產品的大部分是使用類似蘿卜的十字花科植物辣根(Armoracia rusticana)和綠色食用色素生產的仿製品。部分日本生產的糊狀產品中含有真正山葵，則包裝上加以字樣區別，「本わさび使用」(使用真正山葵)是含有50％或以上山葵，「本わさび入り」(加入真正山葵)是含有50％以下的產品。但，真正山葵也實際上以葉子和莖部為主。真正的山葵根具有一定的甜味，與這些代用品的味道不同，但一旦乾燥後，味道和香辣味便會消失，因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。 在美國或中國幾乎所有壽司店，和日本大部分壽司店，都用仿製山葵，因為真正的山葵非常昂貴。

用途

山葵糊看起來像風行於美國或墨西哥的鱷梨醬；被人惡作劇或因為不了解日本料理的人，有時會一次吃太多山葵，幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感維持較短。山葵可以放在豆腐上吃，或和涼的蕎麥麵一起食用。小量的山葵也適合放在壽司或生魚片上。很多時候人們會把山葵跟醬油混合，才讓食物蘸上；但是山葵的味道於水中會迅速溶解，吃山葵的最好方法是把食物蘸上醬油後，才加上山葵，並要避免山葵與醬油混合。


化學

山葵的獨特味道是由異硫氰酸鹽而來的，包括：

6-甲基硫己基異硫氰酸鹽
7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽
8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽
研究發現異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。這可能解釋了為甚麼容易變壞的海鮮通常佐以山葵來吃。可是如果對海鮮的品質有懷疑，無論是否佐以山葵都不該進食。山葵並不能治療食物中毒。


栽培

因為能夠大型栽培山葵的地方並不多，今日大部分加工「山葵」其實只是染成綠色的歐洲辣根(Armoracia rusticana)末，或是辣根末加上山葵末製成。在日本，栽培山葵的地方有：

靜岡縣
長野縣
島根縣
山梨縣
岩手縣
人工栽培山葵的地方北至北海道，南至九州。真正山葵的需求非常大，日本常需要從以下地方大量進口：

臺灣嘉義縣阿里山鄉
美國俄勒岡州
中國大陸
紐西蘭
山葵栽培需要雞糞等肥料及長期流動的水，如果不管制的話，會對河流構成嚴重污染。且山葵對於地力的消耗是相當大的。


準備方法

山葵通常用金屬製的卸鐵研磨，但有人愛用較傳統的工具，如一面光滑一面粗糙的乾鯊魚皮；也有人親手製出有齒的磨來準備山葵。不過新鮮的山葵相當昂貴，許多餐館會寧願使用粉末狀的代替品。