[轉貼]素食香草瑞士捲

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材　料 （圖一）
．水290cc ．轉化糖漿35公克 (1.2 oz ) ．細砂糖90公克 (3.2 oz) ．鹽1公克(約1/4茶匙弱) ．低筋麵粉100公克 (3.5 oz)、中筋麵粉100公克 (3.5 oz)， 　混合過篩備用 ．濃縮乳清蛋白45公克 (1.6 oz) ．泡打粉6公克 (0.2 oz) ．SP乳化劑25公克 (0.9 oz) ．香草粉1/2茶匙 ．沙拉油80公克 (2.8 oz) ．可可粉1/2茶匙、熱水1/2茶匙，混合均勻成可可漿
奶油霜材料
．有鹽奶油150公克 (5.3 oz)，室溫軟化（圖二） ．白油150公克 (5.3 oz) 或以奶油150公克替代，室溫軟化（圖三） ．糖粉200公克 (7 oz)，過篩（圖四）
作　法
(1)烤箱以200℃(395℉)預熱。 (2)先將水放到攪拌盆裡，將轉化糖漿、細砂糖、鹽、麵粉、乳清蛋白、泡打粉、SP乳化劑、香草粉依序全部加入，用電動攪拌器先低速打勻再轉高速打至濃稠變白，約十分鐘。麵糊比重達0.5~0.55。（圖五）
測量麵糊比重對初學者很有幫助。麵糊比重指的是麵糊和水的比重，是測試打過的麵糊是否已經含有適量空氣的方法。 麵糊比重＝（量杯裝滿麵糊的重量—空量杯重）÷（量杯裝滿水的 　 　　　　　重量—空量杯重） 秤量水和麵糊的重量方法是取一平底量杯，秤出空杯的重量，然後裝滿水，秤出量杯裝滿水的重量，把水倒掉，再秤出量杯裝滿麵糊的重量。在裝入麵糊時，須注意杯中不要留有氣泡，也不可將盛滿麵糊的量杯在桌上敲拍，以免將麵糊內的空氣震出，失去準確。
(3)待麵糊打到最佳的比重後，才加入沙拉油，用電動攪拌器低速拌勻，不要拌太久，然後再用橡皮刀把麵糊拌得更均勻。
(4)將大部分的素糕糊倒入一個已鋪紙的烤盤中（24×35×2cm）表面抹平。（圖六）
留下大約2大匙素糕糊與可可漿拌勻，裝入一個小塑膠袋中，尖端剪一小孔，在素糕糊的表面來回擠上平行的線條，再用竹籤從線條的垂直方向來回劃出葉狀花紋。（圖七、八）
(5)放入烤箱中層烤約15～20分鐘。 (6)烘烤素糕時，可以製作奶油霜：將奶油、白油和糖粉一起用電動攪拌器低速打勻，再轉中速打至呈白色發泡如羽狀即可。（圖九）
(7)素糕烤好之後出爐時，先輕輕摔兩下，靜置一旁待涼至微溫。（圖十） 然後將素糕倒扣在一張比素糕大的白報紙上，除去烤盤紙（圖十一）； 抹上一層薄薄的奶油霜，以抹刀在素糕上面靠近自己的一端輕輕劃出3條刀痕，間距大約1公分，不要劃太深，以免把素糕切斷（圖十二）。
然後利用麵棍捲在白報紙後面來推捲素糕，（圖十三、十四，請參考示範影片），捲好之後，等大約10分鐘，等素糕定型之後（圖十五），才將紙除去，即可切片食用。
附　註
(1)轉化糖漿可以用玉米糖漿或蜂蜜代替。 (2)乳清蛋白是從新鮮牛乳所分離出來的，可替代蛋的一部份功能，是無蛋海綿糕體的重要材料。市面上依蛋白質含量不同而區分為不同的產品，本食譜建議使用蛋白質含量80%以上的濃縮乳清蛋白，例如：法國Armor proteins 的Whey protein concentrate-oragel HG80來做海綿糕，會比較容易成功。 (3)SP乳化劑為蛋糕用的乳化起泡劑，可使烤出來的素糕質地細密、鬆軟。 (4)如用香草精替代香草粉，則改在麵糊打到正確的比重之後（步驟3）才加入香草精，再用中速打約10秒，最後再加沙拉油以低速拌勻。香草精如果在一開始就加入一起打發，其氣味會被影響而變淡，香草粉則不會。 (5)打奶油霜不可用細砂糖來代替糖粉，因為打出來的效果不一樣。 (6)瑞士捲的奶油霜亦可用打發的鮮奶油或果醬代替。