[轉貼]澱粉食物致癌

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2002年四月，瑞士科學家發表了一個駭人的報告，他們在經過高溫烹調的澱粉質食物中，如薯仔、麵包，發現了過量的致癌物質-丙烯醯胺（acrylamide），隨後在多個研究中，亦發現相同的結果。於是世界衛生組織在6月底，召集了各國的科學家，討論了今次事件。

什麼是丙烯醯胺？

丙烯醯胺是一種化學物質，作用是製造潔淨食水和污水的物質，丙烯醯胺亦是製造膠水、紙張和化妝用品的物質，丙烯醯胺亦用來製造建築材料的。

丙烯醯胺的害處

丙烯醯胺是會令實驗老鼠患上癌症，令多個內臟產生良性和惡性腫瘤，使老鼠患上腦癌、肺癌和皮膚癌等。雖然如些，現今仍未有研究證實丙烯醯胺會令人類增加患上癌症的期會，世界衛生組織評定丙烯醯胺為「有可能」令人類患上癌症。

生育能力減低是丙烯醯胺的另一個害處，丙烯醯胺會今實驗老鼠的精子數量和活動能力減低。

神經中毒是唯一被證實會在人類會產生的毒害，長期接觸丙烯醯胺會令腦部受損，產生昏睡、幻覺、記憶力衰退、顫抖等症狀，丙烯醯胺亦會使四肢麻痺、出汗和肌肉軟弱無力。
那些食物有丙烯醯胺？

食物在高溫烹調下會產生丙烯醯胺，但產生過程仍未確實知道，可能會由碳水化合物、蛋白質、脂肪、胺基酸或其他食物成份中形成。

丙烯醯胺的產生和烹調溫度和時間有強烈關係，只會在120℃或以上才會形成，另外烹調時間越長，產生數量越多。科學家亦發現食物澱粉質含量越高，所產生的丙烯醯胺越多。

暫時只有少數食物被化驗，肉類、奶、米和黃豆製品等都未在內。薯條、薯片、餅乾、多士、穀類早餐、咖啡粉、粟米脆片、麵包都含較多的丙烯醯胺。

報告建議

由於現仍缺乏足夠關於食物中丙烯醯胺的資料，報告有以下臨時建議：

食物避免過量烹調，烹調時間不要過長和溫度不要過高。不過所有食物，尤其是肉類和肉類製品，一定要煮熟，避免食物中毒。

飲食要均衡，要有充足的蔬菜和水果，並有節制地進食油炸和高脂肪食物。

要研究減少食物中丙烯醯胺的方法如食物成份、製造過程等。

要成立一個關於「食物中丙烯醯胺」的國際網絡，邀請各團體去研究和分享成果。