[轉]食物烹調竅門

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1.發蘑菇
   (1)冷水浸泡。
   (2)除去泥沙，用手擠捏蘑菇，使泥沙沉入水中。
   (3)用溫水脹發半小時左右，浸泡過的水澄清後可作湯汁。

2.浸泡乾蘑菇
　 先用60～80℃的熱水浸泡乾蘑菇一會兒或將乾蘑菇泡入40℃左右的糖水中，
   味道會更鮮美。

3.清洗蘑菇
   可用水沖洗，再用濕布抹，最後用乾布或乾淨的紙拍乾。

4.清洗菜葉
　 可用約半小匙鹽溶入水洗，小蟲會很快和菜葉分離，再用清水沖洗乾淨。

5.清洗墨魚
   清洗墨魚時，先撕掉表皮、剝開背皮並拉掉灰骨，在多清水的容器中放入
   墨魚，在水中將頭及內臟拉出，再挖掉眼珠、流盡墨汁，沖洗乾淨即可。

6.去除弄破魚膽的苦味
　　在魚肉塗一些酒或小蘇打(發酵粉)，溶解膽汁，再沖洗乾淨。

7.去帶魚鱗
　 把帶魚放入80℃左右的水中燙十秒鐘，浸入冷水，再用刷子刷或者擦洗一
   下。

8.泡發海參
   用冷水把乾海參浸泡一天，取出內臟洗淨放入保溫瓶中，倒入開水後蓋緊，
   等十小時。

9.黃花魚去腥
　 洗的時候，切記把魚頭頂的皮去掉，可大大減少腥味。

10.脹發干貝
　　先去掉干貝邊上老肉，清洗後放進加入酒、蔥、薑以及淹沒干貝的水的容
   器，蒸一小時即可。

11.螺蚌吐泥
　　在養殖的清水中，滴幾滴素油，隔天螺蚌就能吐淨泥土。

12.拔豬蹄毛
　  將洗淨豬蹄用水煮過，放入清水中，用指甲鉗拔毛。

13.勿用熱水洗豬肉
　　豬肉不要用熱水浸泡，應用乾淨的布擦淨，再用冷水快速沖洗乾淨，不可
   久泡。

14.洗淨肉上髒物
　　用溫淘米水洗兩遍，再用清水沖一下，就可洗淨。

15.清洗豬肚
　先用麵粉擦豬肚後放在清水裡洗，再放進開水鍋中煮至白臍結皮後拿出，
   放進冷水中，用刀刮去穢物。外部洗淨後，從肚頭切開，去內壁油污，取
   少量的醋和食鹽擦搓以去臊，再用清水沖洗至無滑膩感時即可。

16.清洗豬腸
　　用鹽、醋洗去黏液，把小的一頭用繩子紮緊，用手指將紮緊的腸頭塞入腸
   內，然後放在水裡，一邊灌水，一邊清除腸壁上的髒污。洗好以後，再用
   明礬擦幾下，用水沖淨。

17.豬肝豬心去穢氣
　清洗前撒些麵粉擦過，剪掉白色筋骨，洗淨即可。

18.冷凍羊肉處理
　  (1)用水沖洗表面浮土，再用布擦乾。
　  (2)放在室溫解凍，可反覆翻動羊肉縮短解凍時間。但不能泡熱水或火烤。
　  (3)等肉似凍不凍時，可進行切片、切絲、剁塊。
　  (4)在水中浸泡，待其完全解凍後撈出，控去多餘水分即可。

19.鹹肉退鹽
　　把鹹肉放在淡鹽水中漂洗幾次，再以淡鹽水清洗一下即可。

20.取核桃仁
　　將核桃放在蒸籠內用大火蒸八分鐘，再放入冷水浸泡三分鐘後撈出，就能
   取出完整的果仁。

21.如何切肉
　　牛羊肉要橫切，切豬肉則是順紋路稍斜一點；雞肉、魚肉則要順著紋路切，
   並切得粗一點。

22.切魚片
　　魚要活殺洗淨，去頭尾，沿脊椎骨平刀剖開，片去魚皮和魚骨。然後橫攤
   在砧板上，斜刀自上而下地切成三公分長。

23.切蔥和辣椒
　　如果在開著的水龍頭下切蔥或辣椒，或在切之前在刀口上蘸些水，就不會
   流淚了。

24.瓜果消毒法
　  (1)瓜果洗淨後，在沸水中燙半分鐘。
　  (2)水果洗淨後在鹽水中浸泡十分鐘，取出用涼開水沖洗。
　  (3)以千分之一～二的高錳酸鉀液（淡紅色）浸泡五～十分鐘，取出再用涼
      開水沖洗。
　  (4)以千分之二漂白液浸泡五分鐘，然後用涼開水沖洗。

25.不用菜刀削水果
　  菜刀常接觸肉、魚、蔬菜，會沾上寄生蟲、蟲卵或其他病菌，用它削水果，
   水果會被污染，最好改用不鏽鋼水果刀。

26.醃蛋
   鴨蛋50個，洗淨晾乾入罈。把生薑、大料、花椒放入四千～五千毫升的水
   中煮出香味，加上一千克粗鹽，大火燒開，加白糖、味精各少許、白酒50
   毫升，做成料水，冷卻後倒進罈裡，淹過蛋面，密封20～25天。

27.鹹蛋加工
　  (1)把新鮮完整的鴨蛋洗淨，放入1～2％的鹽水中浸泡一～二天。
　  (2)先用鹽水把醃蛋容器洗刷乾淨，再用清水沖，倒入飽和食鹽水。
　  (3)把鹽水浸泡過的蛋，放入食鹽水中加蓋。

28.醃菜
　按菜的重量加入0.1％的鹼，就能使醃菜顏色鮮綠；按菜的重量添入0.5％
   的石灰，就能使醃菜脆嫩，但石灰不能過量。醃菜一定要醃透後再吃。

29.泡菜罈沿
   泡菜罈蓋好後，罈沿要放滿水，如在罈沿的水中放適量的鹽，可減慢蒸發，
   就可避免常忘記加水而破壞泡菜的美味。

30.米飯半熟
　　如全部半熟，可用筷子在飯內扎些小孔，加溫水重燜；如局部半熟，就在
   半熟處扎孔，加水再燜一下；表面半熟，則將表層翻到中間加水再燜或在
   飯中加二、三勺米酒拌勻再蒸。