基本海綿蛋糕 製作大集合

兔兔

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整理列表:

基本海綿蛋糕、麵糊、批皮
#2  - 甜撻皮 Sweet Shortcrust Pastry
#3  - 海綿蛋糕(全蛋法） Sponge Cake
#4  - 海綿蛋糕(全蛋法 之二） Sponge Cake II
#5  - 海綿蛋糕(分蛋法） Sponge Cake
#6  - 朱古力海綿蛋糕 Chocolate Sponge Cake
天使蛋糕 (蛋白蛋糕)
#7  - 天使蛋糕 Angel Cake
#8  - 蛋白蛋糕 Angel Cake
雪芳蛋糕
#9  - 原味雪芳蛋糕 Chiffon Cake
#10 - 班蘭 雪芳蛋糕 Pandan Chiffon Cake
#11 - 綠茶雪芳蛋糕 Green Tea Chiffon Cake
#12 - 蛋白南瓜雪芳蛋糕 Pumpkin Cake
#13 - 香橙雪芳蛋糕 Orange Chiffon Cake
#14 - 朱古力雪芳蛋糕　Chocolate Chiffon Cake
#15 - 熱情果雪芳蛋糕 Passion Fruit Chiffon Cake
#16 - 薰衣草雪芳蛋糕 Lavender Chiffon Cake
#17 - 柚子蜜雪方蛋糕 Honeyed Chiffon Cake
#18 - 栗子雪芳蛋糕 Chestnut Chiffon Cake

[ 本帖最後由 兔兔 於 2008-11-15 05:50 編輯 ]

[ 本帖最後由 兔兔 於 2009-1-17 06:36 編輯 ]

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甜撻皮 Sweet Shortcrust Pastry



材料
(可做出冇批面小撻二十四個，或有批面小撻十二個，或冇批面大撻十二個，或九吋冇批面大圓撻一個。)

麵粉 160克 　
雞蛋 半隻
糖孀 40克
不含盬的牛油 100克
雲呢拿香油 數滴

製作過程  
1. 牛油與糖孀拌勻後，加入蛋和牛油再拌勻。
2.加入麵粉拌勻成粉團，然後冷藏２小時。

3.壓薄粉團，用壓模壓成小圓皮。
4.將餅皮放入撻模內，沿模邊用手指稍壓。 或是將適量的粉團放入撻模中間，用手指向撻邊擠壓。

6.修去多餘的餅皮. 用叉在撻皮上刺孔。

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海綿蛋糕(全蛋法） Sponge Cake



材料(六人份量)
蛋 280 克 (約大蛋4隻或小蛋6隻)
幼砂糖 120 克
低筋麵粉 120 克
冇鹽牛油(溶化) 60 克


製作過程
1. 預熱焗爐180 C。
2.  蛋打散後加入細砂糖，以打蛋糕器迅速攪拌。

3. 最好用熱水80°C 隔水加熱，便可較容易打發，至麵糊沾度稍為上升即可，
    細砂糖亦會較為容易溶化。

4. 拿開熱水盆，繼續打發，直至麵糊度稍為下降，呈現帶狀往下落，可以寫字狀態即可。
5.  模具內刷上薄薄一層（分量外）奶油，底部鋪上牛油紙備用。
     如果沒有牛油紙，可撒上少許高筋粉，再倒出多餘的粉末即可 （這是一般做法呀！）。

6.  將過篩後的麵粉一點一點加入步驟(4)的麵糊中，輕輕拌勻。

7.  先倒少許步驟 (6) 的麵糊在溶化的奶油中混合後，再倒回麵糊鋼盆中攪拌，
     這樣奶油便不易沉澱，亦較容易攪拌。
     另外，攪拌時橡皮刀要貼住攪拌盆底部攪，否則牛油用容易沉澱。

8.   麵糊倒入步驟（5）的模具裡，拿起模具輕輕往桌面"登”下，
      可以幫助消除較大的氣泡（出面老師到為這樣教的）。

9.    入焗爐約烤35-40分鐘。
10.  用指腹輕按烘烤後的海綿，若海綿彈回原狀即表示焗好。趁熱取出模具置於鐵網上冷卻。

貼士
1.  以上份量會做到 18 CM X 4 CM 蛋糕 一個，若要做較高身 18 CM X 6 CM 蛋糕，
     份量用多三份之一，即:
蛋 420克
幼砂糖 180 克
低筋麵粉180 克
冇鹽牛油(溶化) 90 克

入180 C。焗爐焗 40 分鐘。

2.  成功的關鍵︰將空氣巧妙地混入麵糊。
     製作海綿有二個重點，首先粉需過篩3次以上，去除麵粉結塊現象。
     另外要注意麵糊不要攪拌過度。有d 書話麵糊若參入太多空氣時，蛋會因此無法均勻混合，
     造成海綿容易失去彈性咁話。
     最後如在焗時熱度太高，會造成蛋糕表面快速乾硬而中心不熟的現象。

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海綿蛋糕(全蛋法 之二） Sponge Cake II



材料(18 CM 即 7 吋 蛋糕 一個)
雞蛋
４個（用中蛋，每個約５０克）  
砂糖
７５克  　
低筋麵粉
８０克 　
冇鹽牛油(溶化)
３０克  　

製作過程
1. 先用打蛋器將雞蛋 ＋ ７５克糖打起至奶黃色忌廉狀 。
2. 將麵粉篩入輕輕拌勻 。

3. 將溶化牛油慢慢加入拌至均勻 。

4. 倒入已鋪牛油紙之７〞焗模內，以１７５度焗２３－２５分鐘 。

5. 焗熟後馬上取出脫模 。

貼士
1. 焗模底鋪上牛油紙及模邊茶牛油 。
2. 麵粉篩入蛋漿攪拌時一定要輕力慢慢翻拌攪勻 。
3. 要放係焗爐底層焗 。
4. 蛋糕熟既時間會在２３－２５分鐘內，所以最好在此期間睇火 。
5. 焗熟後一定要即時脫模 。
6. 如焗朱古力海綿蛋糕，可先將２０克可可粉和６０克麵粉篩勻 。

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海綿蛋糕(分蛋法） Sponge Cake



材料(18 CM X 3 CM 蛋糕 一個)
全黃
3 隻
砂糖
90 克
低筋麵粉
90 克
冇鹽牛油(溶化)
20 克


用具
18 CM (即7 吋) 圓形蛋糕甩底模　或　毛士圈
牛油紙一張

製作過程
1. 預熱焗爐180 C。
2. 底部鋪上牛油紙，模具內刷上薄薄一層（分量外）牛油，可撒上少許高筋粉，
    再倒出多餘的粉末即可。
3. 麵粉過3次，備用。
4. 蛋黃打散後加入1/3砂糖，以攪拌器迅速攪拌，至淡黃色為止。

5. 蛋白放入另一個攪拌盆中，把蛋白發至起泡，開始把剩餘下的糖分3次加入蛋白，
    其間不停打發，至變得很柔軟，有光澤的狀態，舉起攪拌器後，蛋白不會被撈起，
    還是留在攪拌盆中，便成。

6. 把蛋 黃倒入蛋白中，用橡皮刀輕輕攪拌至混合。

7. 把麵粉薄薄的篩入或灑入 (6)中，用橡皮刀輕輕攪拌至無粒粒為止 。

8. 先倒少許步驟 (7) 的麵粉糊在溶化的牛油中混合後，再倒回麵糊攪拌盆中攪拌，
    這樣奶油便不易沉澱，亦較容易攪拌。另外，攪拌時橡皮刀要貼住攪拌盆底部攪，
    否則牛油用容易沉澱。

9. 麵糊倒入模具裡，拿起模具輕輕往桌面"登”下，可以幫助消除較大的氣泡
  （出面老師到為這樣教的）。

10.入焗爐約烤20至25分鐘。

11.用指腹輕按烘烤後的海綿，若海綿彈回原狀即表示焗好。趁熱取出模具置於鐵網上冷卻。

貼士
1. 成功的關鍵︰將空氣巧妙地混入麵糊。製作海綿有二個重點，
    首先粉需過篩3次以上，去除麵粉結塊現象。
    另外要注意麵糊不要攪拌過度。有d 書話麵糊若參入太多空氣時，
    蛋會因此無法均勻混合，造成海綿容易失去彈性咁話。
    最後如在焗時熱度太高，會造成蛋糕表面快速乾硬而中心不熟的現象。
2. 蛋要室溫，否則砂糖有機會不溶，有沉澱問題。
3. 低筋麵粉可以到材料舖買。平時在日式超市的薄力粉，便是低筋麵粉 。
4. 這個份量如果用 16 cm 摸（6吋）焗，就要用 170 C，焗25分鐘至30分鐘左右。
5. 如果想加乳化劑/蛋糕油，可用每4隻蛋落一茶匙份量，在步驟(4)中加入蛋黃打發。

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朱古力海綿蛋糕 Chocolate Sponge Cake



材料( 6 或 7 吋蛋糕一個)　(相片的是6吋）
低筋麵粉
35克
栗粉
50克
　

無糖可可粉
15克
　

蛋
  4只
　

糖
80 克
　

雲尼拿香油
2 茶匙
　

製作過程

1.
蛋黃、蛋白分開 。

2.
低筋粉、栗粉及可可粉一起過篩3次 。

3.
糖分3次加入蛋白，打至企身 。

4.
加少量蛋白糖霜及雲尼拿香油於蛋黃中，用刮刀 拌勻。

5.
將已過篩的粉類加入拌勻，攪至有光澤。

6.
將麵糊倒入模中，用180C， 焗30-40分鐘。

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天使蛋糕 Angel Cake



材料︰(2個5寸直徑中空摸模份量)
低筋麵粉 半杯  
幼沙糖 1/4杯 ＋1/4杯  
鹽 1/8 茶匙  
蛋白 (雪凍)  6只
水 半湯匙   
檸檬汁 半湯匙  
他他 粉  1/2 茶匙  
雲呢拿香油 1/2茶匙  
杏仁香油 1/2茶匙 (隨意可省)  

用具︰
5寸直徑中空摸 2個

製作
1. 將麵粉，鹽，1/4杯糖過篩3次，備用 。
2. 將其他所有材料放在大碗中，用電動打蛋器，用最低速打1分鐘，然後轉為中速繼續打，
    直至溶量增大4-5倍，(大概1.5-3 分鐘)，蛋白會非常之軟，及呈現濕濕地的狀態。  
3. 另外準備1/4杯糖，續匙續匙加入蛋白中打發，繼續用中速，慢慢打至8成企身，
    然後將麵粉續少續少篩入蛋白內，每次篩一層薄薄的麵粉在蛋白上，用像皮刀攪伴後，
    再重復加入麵粉，再攪勻，直至所有麵粉攪入蛋白內。  
4. 將麵糊倒入中空模內 (萬萬不能掃上油)，然後放入已預熱焗爐，用180爐火，焗30mins。

5. 焗完後，倒扣放涼，起碼個半鐘，脫模時，可用手指在蛋糕邊輕輕按一按，
    好讓蛋糕慢慢離模，或用竹籤幫助，在蛋糕邊劃上一圈，好讓蛋糕容易慢慢脫出。

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蛋白蛋糕 Angel Cake



材料（8吋)
白蛋
10隻  
糖
150克
低筋麵粉
120克
檸檬汁
適量

製作
1. 將蛋白打發，糖分3次加入白蛋中，打至企身。
2. 加入已篩麵粉拌勻，再加入檸檬汁。
3. 用160度焗50分鐘。

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原味雪芳蛋糕 Chiffon Cake



材料(16.5 cm 中空摸分量）
全蛋 (特大） 3隻  　
砂糖  70克  　
沙拉油 40克 　
低筋麵粉   70克  　
泡打粉 1/4茶匙  　
鮮奶 50克  　
雲呢拿香油（隨意可省） 1/2茶匙  　

製作
1. 預熱焗爐 170 C。  
2. 低筋麵粉+泡打粉 過篩三次。   
3. 蛋黃+1/3 砂糖打至淡黃色。

4. 沙拉油+鮮奶入微波爐叮20秒 (或座熱水加熱） ，倒入（3）之蛋黃中，加雲呢拿香油攪拌混合。

5. 用另一隻攪拌盆，蛋白+糖打至企身(分三次加糖) ，成蛋白霜。

6. 把蛋黃糊倒入加蛋白霜，用橡皮刀輕手以切拌方式(fold-in)攪拌至混合。

7. 分次篩低筋麵粉入（6）中，用橡皮刀輕手以切拌方式(fold-in)攪拌至混合。

8. 倒入蛋糕模入焗以焗 27分鐘。蛋糕模最好不用噴油或掃油，讓蛋糕升上去。

9 出爐倒扣放涼定型後甩摸，便可享用。

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班蘭 雪芳蛋糕 Pandan Chiffon Cake



材料︰
雞蛋 6 隻 (大)  
砂糖 170 克
普通麵粉 (或底筋麵粉更佳) 200 克
生油（任何種類） 70 毫升
他他粉 ( cream of tartar)  ¼ 茶匙
發粉 ( Baking powder ) 2 茶匙  
斑蘭葉 (Pandan) 8 至 10 條  
暖水 120 毫升  
緣色食用色素(隨意可省) 2 滴


用具︰
23 cm (9吋) 環形蛋糕模一個   
18 cm (7吋)圓形活底模一個 (做出來蛋糕有4cm 高)

製法:
1. 剪碎斑蘭葉，連暖水放入攪拌機內攪勻，隔渣，成斑蘭水（水是綠色的）。

2. 預熱焗爐 大約350-360 F 度 (即 180 C 度)。
3. 先將發粉、麵粉、2/3份量的糖(即114克）撈勻，再篩好，加生油、斑蘭水、蛋黃、
    食用色素(如用的話)於粉內，用電子打蛋器(或人手打蛋器) 攪至冇粉粒為止，待用。

4. 用一個清潔的盆，不可有任何油份，將蛋白倒入，加入他他粉，
    用電子打蛋器(或人手打蛋器)打至起泡，加入剩下的 (56克) 糖（分三次加，打一陣加一次），
    打至企身 (即把盆子倒轉，蛋白不倒下便成)。
5. 將(3)倒在蛋白上，用鏟由底鏟上面（這個是一種可保留空氣的方法，不可打橫，也不可打直，
    要平鏟，避免太多空氣走入變得不鬆化），重覆此動作直至蛋黃和蛋白混成一體，
    看不到蛋白為止。

6. 把麵份糊倒在(已沾上油份的)盆中，入焗爐焗50分鐘，要放近焗爐門邊避免過燶，
    焗完後把盆子倒轉，待冷卻後脫模(可用長竹籤在盆子的邊撩一圈，把底部拆)便成。隨意裝飾。





貼土:
1. 斑蘭葉又叫香蘭葉，可在東南亞食味店購(越南、泰國、馬來西亞)，通常放在雪櫃，
    可叫店主拿，買$2 - $3 便足夠。
2. 如買不到新鮮的斑蘭葉，可用半茶匙斑蘭香油代替，
    斑蘭香油可在東南亞食味店、蛋糕材料專門店買。
3. 如做圓形蛋糕，可加上己打撥的忌廉裝飾，做忌廉斑蘭葉蛋糕，
    又可隨應變化做egg roll、mousse cake 蛋糕底片等，因顏色美麗，也可做各種(格格)蛋糕。

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綠茶雪芳蛋糕 Green Tea Chiffon Cake



麵團材料︰ (8吋中空模份量)
低筋麵粉 60克 　
栗粉  20克
發粉 1/2 茶匙  
蛋黃  4個  
砂糖 10克
蜜糖   20克
綠茶粉  1湯匙   
鮮奶  50克  
Rum酒  8克  
菜油  40克  
蛋白 4個   
砂糖 50克  

做法:
1. 麵粉、栗粉和發粉混合篩勻(備用) 。
2. 用暖鮮奶開溶綠茶粉(備用) 。
3. 蛋黃、蜜糖和砂糖混合打至砂糖完全溶解。  
4. 加入(製作2)，Rum酒及菜油混合拌勻。  
5. 再加入(製作1)輕輕拌勻即可。.
6. 蛋白打發至約6/7成加入砂糖打至硬身。
7. 蛋白糊三分次加入(製作5)輕輕拌勻。
8. 用160度焗30-35分鐘，熟透即可。蛋糕從焗爐取出，連模倒扣放涼，涼透才可脫模。

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蛋白南瓜雪芳蛋糕 Pumpkin Cake



材料  
南瓜蓉 70克   
低根粉 100克   
泡打粉 2茶匙   
砂糖(A) 40克   
沙拉油 50克   
鮮奶 90克   
蛋白 150克   
砂糖(B) 60克   
檸檬汁 半茶匙   

製作
1. 低根粉、泡打粉過篩 。
2. 南瓜蓉加糖(A)攪勻再加沙拉油攪勻 。
3. 鮮奶煮熱加入（2）攪勻再加入（1）的粉類攪勻 。
4. 蛋白加檸檬汁打至起泡加入(B)砂糖打至硬身，砂糖要分三次加入 。
5. 將三份一白加入(3)拌勻再倒回4輕手坪拌勻即可倒入模 。
6. 入爐，180度焗20分鐘。

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香橙雪芳蛋糕 Orange Chiffon Cake



材料 (約3X8吋長方型模,切開有8件)   
蛋白  2隻   
蛋黃  2隻   
糖 20克+20克   
沙拉油 ( Vegetable Oil) 20克  
水 5克  
麵粉 50克   
泡打粉  1/3茶匙  
鹽  少少(約1/8tsp)   
鮮橙汁 35克   
橙皮茸  3/4個大橙或1個小橙

製作
1. 預熱焗爐　１６０C。  
2. 蛋黃+20克糖打至淡黃色。  
3. 沙拉油l+水入microwave叮20秒 。
4. 加(3)入蛋黃 。
5. 再加橙汁及橙皮茸 。
6. 加篩過的麵粉，泡打粉及鹽，攪勻。  
7. 蛋白+20克糖打至企身(分兩次加糖) 。
8. 加蛋白霜入蛋黃麵糊 。
9. 倒入蛋糕模入焗以150C焗30mins 。
10. 出爐倒扣放涼便可享用 。

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朱古力雪芳蛋糕　Chocolate Chiffon Cake



材料（6寸份量）
蛋白  4個
細砂糖 60克  
可可粉 15克  
菜油 25克  
牛奶 25克  
蛋黃  4個  
砂糖  40克
低筋粉 65克

準備工作
1. 低筋粉過篩兩次 。
2. 預熱焗爐170度。

製作
1. 可可粉先與菜油混合。  
2. 蛋黃加40克糖混合，加入(1)，再加入牛奶。  
3. 蛋白打到白泡，加入60克砂糖，打到企身。  
4. 將1/3的蛋白加入(2)裏面，拌勻後再將剩下的蛋白攪幾下（不用完全混合）
5. 將低粉慢慢加入，一面攪，輕手拌勻，倒入模內，拿起模距離面約8吋放下。入爐，焗35分鐘。  
6. 出爐後馬上倒扣。完全冷卻後才脫模。

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熱情果雪芳蛋糕 Passion Fruit Chiffon Cake



材料(16.5 cm 中空摸分量）
全蛋 (特大） 3隻  　
砂糖  70克  　
沙拉油 40克 　
低筋麵粉   70克  　
泡打粉 1/4茶匙  　
熱情果醬 50克  　
熱情果香油（隨意可省） 1/2茶匙  　

製作
1. 預熱焗爐 170 C。  
2. 低筋麵粉+泡打粉 過篩三次。
3. 蛋黃+1/3 砂糖打至淡黃色。

4. 沙拉油+熱情果醬入微波爐叮20秒 (或座熱水加熱） ，倒入（3）之蛋黃中，加熱情果香油攪拌混合。

5. 用另一隻攪拌盆，蛋白+糖打至企身(分三次加糖) ，成蛋白霜。

6. 把蛋黃糊倒入加蛋白霜，用橡皮刀輕手以切拌方式(fold-in)攪拌至混合。

7. 分次篩低筋麵粉入（6）中，用橡皮刀輕手以切拌方式(fold-in)攪拌至混合。

8. 倒入蛋糕模入焗以焗 27分鐘。蛋糕模最好不用噴油或掃油，讓蛋糕升上去。

9 出爐倒扣放涼定型後甩摸，便可享用。


貼士
1. 熱情果香油、現成熱情果醬可在蛋糕材料舖購買。
2. 熱情果醬可自制，切開新鮮的熱情果，取熱情果肉過篩，便成熱情果醬（其實似汁多d)。

3. 平時留意下生果舖，有少數的生果舖會有新鮮的熱情果賣的。  
4. 阿貓用了芥花子油代替沙拉油。沙拉油英文為 Vegetable Oil， 大型超市有售。

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薰衣草雪芳蛋糕 Lavender Chiffon Cake



材料
雞蛋 3隻  
砂糖  70克  
麵粉 100克
植物油 (liquid)  35毫升
他他粉 1/4 茶匙
發粉 1茶匙
薰衣草 15-25 粒  
熱水 60毫升

製作  
1. 先用熱水浸泡薰衣草大約10分鐘，然後放至和暖，備用。
2. 預熱焗爐 大約350-360 F 度 (即 180 C 度)。  
3. 先將發粉、麵粉、2/3份量的糖(即45克）撈勻，再篩好，加入植物油、薰衣 草水、薰衣草,
    蛋黃於粉內，用電子打蛋器(或人手打蛋器) 攪至冇粉粒為止，待用。
4. 用一個清潔的盆，不可有任何油份，將蛋白倒入，加入他他粉，
    用電子打蛋器(或人手打蛋器)打至起泡，加入剩下的 (25克) 糖（分三次加入），打至企身。  
5. 將(3)倒在蛋白上，用鏟由底鏟上面，重覆此動作直至蛋黃和蛋白混成一體，看不到蛋白為止。
6. 把麵份糊倒在(已沾上油份的)模中，入焗爐焗50分鐘，焗完後把模子倒轉，
    待冷卻後脫模便成。

兔兔

柚子蜜雪方蛋糕 Honeyed Chiffon Cake



材料：（8寸中空摸分分量）
低筋麵粉  115 克  
泡打粉 1.5 茶匙  
大蛋  5 個 (分開蛋白蛋黃)  
柚子蜜  5 湯匙  
糖  60 克 + 40 克  
沙拉油 50 克 (可以用粟米油代替)  
水  50 克  
云呢拿香油  少許 (可以不加)  
檸檬汁 幾滴  

製作:
1. 預熱焗爐至 150 度 。
2. 將低筋麵粉加泡打粉篩好。  
3. 將柚子蜜加熱水攪勻 。
4. 蛋黃 + 糖 60 克用打蛋器打發， 再加入柚子蜜水， 拌勻後再加入沙拉油及香油。  
5. 把低粉及發粉加入 "4"， 以切拌法輕手拌勻， 備用。  
6. 蛋白 + 檸檬汁 + 半份糖40克打發， 最後加入其餘半份糖快速打至硬性發泡 (即是把碗倒轉，蛋白亦不會流出)。
7. 把 1/3 的蛋白拌入 "5" 中， 以切拌法攪 6-7 下 (不用完全攪勻)， 再輕手拌入其餘 2/3 的蛋白完全拌勻。  
8. 將麵糊倒入糕盤中，入爐前大力敲一下以去除大氣泡。  
9. 焗大約 40 分鐘，出爐後又將糕盤大力敲一下，倒扣放涼。  

貼士:
1. 如唔鍾意食柚子皮既話， 可以用水開完再隔渣， 我想應該無問題!

兔兔

栗子雪芳蛋糕 Chestnut Chiffon Cake



材料(16.5 cm 中空摸分量）
低筋麵粉 80克  　
泡打粉 3克  　
鹽  少許  　
旦黃 3個  　
砂糖  25克  　
鮮奶  30亳升  　
沙拉油 60亳升  　
栗子茸  100克  　
Kirsch酒 2茶匙  　
旦白 2個  　
砂糖 25克 　

製作
1. 預熱焗爐 180 C。  
2. 先將旦王及25克砂糖攪勻至奶白色。

3. 鮮奶及菜油混合， 加熱至暖身後加入旦王中，再拌入栗子茸及Kirsch酒。  

4. 旦白與25克砂糖打至挺身。

5. 再小心拌入旦王中，再加入已過篩的粉類。

6. 180C，焗25-20分鐘，倒扣，待涼脫模。