(轉貼)煲湯：三煲、四燉、五忌

千豬~

餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，常使人垂涎欲滴。

煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是：先把原料洗凈，入鍋後一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調料，待水再沸後用中火保持沸騰3~4小時，使原料裏的蛋白質更多地溶解，濃湯呈乳白色，冷卻後能凝固可視為湯熬到家了。可怎樣才能使湯鮮味美呢？這裏也是有技巧可言的，就是三煲、四燉和五忌。

三煲四燉：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的營養成分有效地溶解在湯水中，易於人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房裏的工夫活，但並不是因為它在烹制上很繁瑣，而是因為需要的烹調時間長，有些耗工夫。事實上，煲湯很容易，只要原料調配合理，三煲四燉（廚師俗語：煲一般需要兩至三小時，燉需要四小時），慢慢在火上煲著即可。火不要過大，火候以湯沸騰程度為準，開鍋後，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著即可。


燉的時間長是一個方面，還應該註意以下五忌：

一是忌中途添加冷水；二是忌早放鹽；三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料；四忌過早過多地放入醬油；五忌讓湯汁大滾大沸。